Chémia histórie potravín, prvky, aplikácie



potravinárska chémia je odvetvie chémie, ktoré študuje chemické látky, ktoré tvoria potravu, jej zloženie, vlastnosti, chemické procesy, ktoré sa v nich vyskytujú, a interakcie týchto látok medzi nimi a ostatnými biologickými zložkami potravín..

Táto disciplína zahŕňa aj aspekty súvisiace s chovaním týchto látok počas skladovania, spracovania, varenia a dokonca aj v ústach a počas trávenia..

Chémia potravín je súčasťou širšej disciplíny, ako je potravinárska veda, ktorá zahŕňa aj biológiu, mikrobiológiu a potravinárske inžinierstvo.

V jeho najzákladnejšom aspekte sa základná chémia potravín zaoberá hlavnými zložkami, ako sú voda, sacharidy, lipidy, bielkoviny a vitamíny a minerály..

Chémia potravín, ako je známe dnes, je relatívne nová disciplína, ktorej rozsah, ciele a výsledky sú dostupné všetkým.

index

  • 1 História
  • 2 Prvky štúdia
    • 2.1 Navrhnite potraviny
    • 2.2 Interakcie medzi potravinami a životným prostredím
    • 2.3 Chemické prísady
    • 2.4 Zloženie
  • 3 Aplikácie
  • 4 Odkazy

histórie

Veda o potravinách ako vednej disciplíne vznikla v druhej polovici devätnásteho storočia v dôsledku významného vývoja chémie v osemnástom a devätnástom storočí.

Lavoisier (1743-1794), francúzsky chemik, biológ a ekonóm, založil základné princípy spaľovania a organickej analýzy a urobil prvé pokusy určiť elementárne zloženie alkoholu a prítomnosť organických kyselín v rôznych druhoch ovocia.

Scheele (1742-1786), švédsky lekárnik, objavil glycerol a izolované kyseliny citrónovej a jablčnej z rôznych druhov ovocia.

Justus von Liebig (1801-1873), nemecký chemik, zaradil potraviny do troch veľkých skupín (tuky, bielkoviny a sacharidy) a navrhol metódu na získanie výťažkov z mäsa, ktoré sa používali na celom svete až do polovice 20. storočia..

V druhej polovici devätnásteho storočia vydal aj prvú knihu o potravinárskej chémii, Výskum potravinárskej chémie.

Do konca 19. storočia umožnil vývoj analytických metód a pokrokov vo fyziológii a výžive prehĺbiť poznatky o hlavných chemických zložkách potravín..

Ďalším dôležitým krokom v tomto smere bol objav mikroorganizmov a fermentačných procesov, ktoré uskutočnil Louis Pasteur (1822-1895)..

Expanzia, ktorá charakterizovala priemyselnú revolúciu a zmeny z vidieckych na mestské spoločnosti, zmenila produkciu potravín a vytvorila problémy verejného zdravia v dôsledku často nevhodných hygienických podmienok a falšovania a falšovania..

Táto situácia viedla k vzniku inštitúcií s cieľom kontrolovať zloženie potravín. Dôležitosť, ktorú táto disciplína získala uprednostňovanými odborníkmi v potravinárskej chémii a zakladaní poľnohospodárskych experimentálnych staníc, laboratórií na kontrolu potravín, výskumných inštitúcií a zakladania vedeckých časopisov v oblasti potravinárskej chémie..

Globalizácia spotreby potravín, objavovanie sa nových surovín, nových technológií a nových potravín spolu s rozsiahlym používaním chemických výrobkov a rastúcim záujmom o vzťah medzi potravinami a zdravím predstavujú pre túto disciplínu nové výzvy..

Prvky štúdia

Potraviny sú komplexnou matricou tvorenou biologickými aj nebiologickými zložkami. Hľadanie odpovedí na také aspekty, ako je napríklad textúra, aróma, farba a aróma potravín, teda zahŕňa integráciu vedeckých poznatkov z iných disciplín, ktoré by sa normálne oddelili..

Napríklad štúdium chémie chemických prísad používaných na účely ochrany nemožno oddeliť od štúdia mikrobiológie mikroorganizmov, ktoré môžu byť prítomné v danom produkte..

Hlavnými prvkami, ktoré sú v súčasnosti predmetom štúdia a výskumu v tejto disciplíne sú:

Navrhnite jedlo

Už viac ako tri desaťročia sa potravinársky priemysel snaží vyvinúť potraviny s cieľom znížiť náklady alebo podporiť zdravie..

Súčasťou tohto trendu sú funkčné, probiotické, prebiotické, transgénne, organické potraviny.

Interakcie medzi potravinami a životným prostredím

Týkajú sa aspektov, ako sú interakcie medzi zložkami, ktoré tvoria potravu, medzi potravinami a obalmi, alebo ich stabilita voči teplote, času alebo životnému prostrediu..

Chemické prísady

Iba v posledných rokoch sa odhaduje, že najmenej 2 až 3 tisíce chemikálií patriacich do karantény kategórií na základe ich funkcie sa pridávajú do potravín..

Tieto prísady sa môžu extrahovať z prírodných zdrojov, majú syntetický pôvod, aby sa získala látka s rovnakými chemickými vlastnosťami prírodného produktu alebo syntetické zlúčeniny, ktoré prirodzene neexistujú..

Existuje široká oblasť skúmania zlúčenín, ktoré zlepšujú organoleptické vlastnosti potravín alebo zvyšujú ich nutričnú alebo funkčnú hodnotu.

zloženie

Zlepšenie laboratórnych metód a zariadení umožňuje prehlbovanie poznatkov na molekulárnej úrovni potravín, lepšie stanovenie ich chemickej povahy a špecifických funkcií príslušných molekúl..

Je dôležité uviesť, že v potravinách existuje nespočetné množstvo toxických látok:

  • Vlastný metabolizmus prírodného živočíšneho alebo rastlinného zdroja.
  • Produkty rozkladu fyzikálnymi alebo chemickými látkami.
  • V dôsledku pôsobenia patogénnych mikroorganizmov.
  • Iné látky, ktoré môžu byť prítomné a vyplývajú z nežiaduceho kontaktu, ktorý vás kontaminoval.

aplikácie

Medzi najbežnejšími príkladmi potravinárskej chémie v každodennom živote patria dve kategórie výrobkov s vysokým dopytom na trhu, ako napríklad výrobky s nízkym obsahom tuku a cukru..

Prvým z nich sú výrobky, ktoré sa používajú pri výrobe rôznych náhrad zo surovín z týchto troch skupín: sacharidy, bielkoviny a tuky.  

Medzi nimi sú pripravené proteínové deriváty na báze srvátky alebo z vaječného bielka a odstredeného mlieka, ktoré pochádzajú zo želatín alebo gumy (guar, karagén, xantán). Účelom je ponúknuť rovnakú reológiu a pocit v ústach tukov, ale s nižším kalorickým obsahom.

Neneživné sladidlá môžu byť prírodné alebo syntetické so širokým spektrom štruktúry. Medzi prírodnými sú proteíny a terpény. Medzi syntetickými látkami je klasickým príkladom aspartam, dvakrát sladší ako sacharóza a odvodený od aminokyseliny. 

referencie

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Príručka biochémie potravín. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technológií. Paríž: Technika a dokumentácia
  3. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Veda o potravinách. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). POTRAVINÁRSKA CHÉMIA (1. vydanie). Budapešť, Maďarsko: Univerzita technológie a ekonomiky Lasztity Budapest
  6. Marcano D. (2010).Chémia v potravinách. Caracas: Akadémia fyzikálnych vied, matematika a prírodné