Vlastnosti, typy, použitie a príklady hydrokoloidov

hydrokoloidy sú to veľké, heterogénne skupiny polymérnych látok, ktoré zahŕňajú najmä polysacharidy a niektoré proteíny. Jeho názov pochádza z gréckeho výrazu hydro, čo znamená vodu a Kolla, lepidlo.

Medzi sacharidy alebo polysacharidy patria okrem iného hydrokoloidy ako škrob, agar, početné ďasná. Existujú tiež proteíny s vysokým komerčným záujmom, ako je napríklad sójový proteín, kazeín alebo kazeinát, želatína a bielkoviny vaječného bielka..

Hydrokoloidy môžu mať rôzne zdroje: prírodné zdroje rastlín, živočíchov, rias a dokonca aj niektoré syntetizované mikroorganizmami. Môžu byť tiež polosyntetické, ako napríklad deriváty celulózy.

Hydrokoloidy tvoria viskózne mikroskopické disperzie alebo gély po kontakte s vodou; to znamená, že sú hydrofilné, čo je dôvod, prečo sa tiež nazývajú hydrofilné koloidy. Zachytávajú vodu vo svojej rozvetvenej a polymérnej štruktúre.

Týmto spôsobom vytvárajú rôzne textúry, viskozitu a elasticitu, vlastnosti, ktoré sa všeobecne používajú v potravinárskom, farmaceutickom, medicínskom a výskumnom odbore..

index

• 1 Vlastnosti
• 2 Typy
  • 2.1 Podľa chemickej štruktúry
  • 2.2 Podľa zdroja alebo pôvodu
• 3 Použitie
  • 3.1 V potravinárskom priemysle
  • 3.2 Vo farmácii, vo výskume av klinických laboratóriách
  • 3.3 V medicíne
• 4 Príklady hydrokoloidov
• 5 Referencie

vlastnosti

-Vo svojej molekulárnej štruktúre majú veľký počet hydroxylových skupín (-OH.) To z nich robí vodíkové väzby s vodou, preto sú hydrofilné a tvoria koloidné disperzie, keď s nimi prídu do styku..

-Podobne môžu hydrokoloidy vytvárať gély v dôsledku iónových alebo teplotných zmien.

-Vzhľadom na svoje vlastnosti tvorby gélov, zahusťovadiel, texturizátorov, okrem iného, ​​sú hydrokoloidy veľmi užitočné ako prísady v potravinárskom priemysle.

-Môžu zvýšiť hrúbku alebo textúru jedla; slúži na reguláciu tvorby ľadových kryštálov; umožňujú meniť opacitu a chuť potravín.

-Hydrokoloidy sa môžu použiť samotné a v niektorých prípadoch sa používajú zmesi, ktoré poskytujú synergické vlastnosti v ich vlastnostiach alebo vlastnostiach, čo zvyšuje ich užitočnosť..

typ

Hydrokoloidy sa môžu klasifikovať podľa niekoľkých kritérií, ako je ich chemická štruktúra, podľa ich pôvodu, ich vlastností, okrem iných vlastností.

Podľa jeho chemickej štruktúry

Hydrokoloidy môžu byť rozdelené do dvoch veľkých skupín ako polysacharidy alebo proteíny. medzi polysacharidov môžu byť lineárne, ako je celulóza, algináty; alebo rozvetvený, ako je napríklad škrob a dextrán.

Ďalej môžu byť v závislosti od typu monosacharidu, ktorý tvorí polysacharid homopolysacharidy alebo heteropolysacharidový.

Medzi homopolysacharidy je možné spomenúť škrob, ktorý je tvorený dlhými rozvetvenými reťazcami glukózy, to znamená, že obsahuje rovnaký typ monosacharidu.

Medzi heteropolysacharidový alebo sacharidy tvorené viac ako jedným typom monosacharidov, sú hydrokoloidy, ako je agar, arabská guma, medzi mnohými ďalšími.

Kaseínová skupina, želatínové a vaječné bielkoviny sú okrem iného prírodou proteín.

Podľa jeho zdroja alebo pôvodu

Podľa ich pôvodu možno hydrokoloidy klasifikovať ako prírodné - veľkú väčšinu - zo zeleniny, zvierat, rias a mikroorganizmov. Niektoré z nich sú získané z derivátov prírodného alebo chemicky modifikovaného, ​​ako je uvedené nižšie.

Rastlinnej povahy

Z extraktov z rôznych častí rastlín môžeme spomenúť celulózu, pektín, škrob, veľké množstvo ďasien, ako je arabica, tamarindová guma, medzi inými..

Živočíšneho pôvodu

Toto je želatína, kazeín, bielkovina z vaječného bielka, sójový proteín.

Získané z rias

Z rôznych druhov rias sú napríklad agar, karagénany, alginát.

Mikrobiálneho pôvodu

Ako xantín, dextrán, curdlan, roj, medzi inými.

Modifikované alebo polosyntetické

Ako metylcelulóza, etylcelulóza, karboxymetylcelulóza, propylénglykol alginát, modifikované škroby, medzi inými.

aplikácie

V potravinárskom priemysle

Hydrokoloidy sa používajú v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlá a gélové prísady. Tieto modifikujú vlastnosti, ako je viskozita a textúra potraviny.

V závislosti od použitého hydrokoloidu, jeho koncentrácie, pH, teploty a potraviny, v ktorej sa používa, sa zvyšuje skladovateľnosť, zlepšuje sa kvalita potravín a v ústach stravníkov sa indukujú rôzne pocity..

Ako zahusťovadlá polievok, omáčok, zálievok a obväzov na šaláty, medzi inými potravinami, sa používajú okrem iného rôzne druhy gumy, ako je arabica, guar alebo guláš. Xantán a škrob sú tiež zahusťovadlá.

Hydrokoloidy, ako je pektín, alginát, agar, gellan a karagénan, sa používajú ako želírovacie činidlá alebo gélové činidlá, najmä v želé, džemoch, želatínach s nízkym obsahom cukru a zmrzliny medzi inými potravinami..

Existujú hydrokoloidy, ako je agarový agar, ktorý sa používa pri varení vegánmi, aby sa zabránilo použitiu konvenčnej želatíny, ktorá obsahuje látky živočíšneho pôvodu pri ich príprave..

Vo farmácii, výskume a klinických laboratóriách

Hydrokoloidy, ako je agar, sa používajú pri príprave rôznych typov mikrobiologických kultivačných médií. Je to základ, ktorý bude dávať rôznu textúru týmto médiám, ktoré podporujú bez zmeny sterilizačných teplôt.

Ako prostriedok na vykonávanie rôznych chromatografických a gélových filtračných postupov sa používa hydrokoloidný Sephadex, všeobecne používaný v stĺpcoch. To umožňuje separáciu alebo čistenie proteínov a iných biomolekúl v závislosti od ich odlišnej veľkosti alebo molekulovej hmotnosti.

V medicíne

V zubnom lekárstve za špecifických podmienok sú alginátové a agarové hydrokoloidy dobrým materiálom pre zubné odtlačky.

V medicíne sa hydrokoloidy, ako je napríklad dextrán, hydroxyetylškrob, želatína, okrem iného používajú v infúznych tekutinách a objemových roztokoch na liečenie hypovolémie..

Hydrokoloidy ako gumy sa používajú pri výrobe bioadhezív pre chirurgické bandáže, obväzy alebo poťahy používané na liečbu dekubitov a rán..

Agar ako celulóza nemôže byť trávený tráviacim systémom ľudského tela, preto neposkytuje energiu, ale slúži ako vlákno, ktoré zadržiava vodu, čo umožňuje jeho použitie v liekoch, ako sú laxatíva..

Príklady hydrokoloidov

Existuje mnoho príkladov hydrokoloidov, ktoré boli spomenuté v predchádzajúcich častiach, medzi ktorými je možné rozšíriť ďalšie podrobnosti:

-Dextránový polysacharid. Je rozvetvený alebo zosieťovaný a je tvorený veľkým množstvom glukózy, ktorá sa používa v sephadexe, trojrozmernom sférickom géli, ktorý má vo svojom vnútri póry..

Tieto guľôčky predstavujú variácie v zosieťovaní organických reťazcov, ktoré ich zodpovedajú, čím sa získajú rôzne typy sephadexu. Čím vyššie je zosieťovanie alebo zosieťovanie, tým menšia je veľkosť pórov gule.

- Karagenan, ktoré sú viaceré typy odvodené z galaktózy, zahŕňajú furcellaranos a sú získané z červených rias rôznych rodov a druhov..

-Medzi rôznymi ďasnami stojí za zmienku príklad arabská guma, ktorý sa získava zo živice extrahovanej z rôznych druhov arabskej gumy.

-A konečne medzi derivátmi obilnín sú arabinoxylány, inulín, príkladov.

referencie

1. Medzinárodné online knihy AACC. Kapitola 1: Úvod do potravinárskych hydrokoloidov. Prevzaté z: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Príručka hydrokoloidov. Zdroj: https://books.google.co.ve
3. Všeobecný prehľad potravinárskych hydrokoloidov. [PDF]. Prevzaté z: application.wiley-vch.de
4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrokoloidy ako zahusťovacie a želírovacie činidlá v potravinách: kritické preskúmanie. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Ako si vyrobiť agar agaru. Snapguide. Prevzaté z: snapguide.com
6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Prevzaté z: en.wikipedia.org