Auguste Escoffier životopis, príspevky a diela



Auguste Escoffier (1846-1935) bol francúzsky kuchár z devätnásteho storočia, zodpovedný za navrhnutie praktického systému, ktorý dal reštauráciám sklon o 180 stupňov. Jeho inovácie premenili reštaurácie na príjemné, efektívne, zdravé a produktívne priestory.

Escoffier bol charakter, ktorý znamenal míľnik v histórii pre jeho vášeň pre svet gastronómie. Jeho perfekcionizmus a oddanosť systematizovať štruktúru a pravidlá kuchyne bol schopný označiť pred a po kulinárskom vesmíre. Odvtedy mala klientela pri svojom stole chutné pokrmy, dobre prezentované, aseptické a pri dobrej teplote.

index

  • 1 Kuchyňa pred Escoffierom
  • 2 Životopis
    • 2.1 prestížne diela
    • 2.2 Smrť
  • 3 Príspevky
    • 3.1 Haute kuchyňa
    • 3.2 Štruktúra kuchynského zariadenia
    • 3.3 Zmena paradigiem
    • 3.4 Normy kuchyne
    • 3.5 Vzhľad
    • 3.6 Dizajn kuchyne
    • 3.7 Výučba
  • 4 Pracuje
  • 5 Poďakovanie
  • 6 Zvýraznené recepty
    • 6.1 Melba broskyne
    • 6.2 Iné
  • 7 Legacy
  • 8 Referencie

V kuchyni pred Escoffierom

Obraz reštaurácií s kuchármi v jednotnej bielej farbe, hygienicky príprava jedál na pracovisku je v našich dňoch samozrejmosťou.

Toľko, že len málo sa odváži jesť v mieste, kde kuchyňa nevyzerá dokonale. Ale táto myšlienka kuchyne v reštaurácii bola ďaleko od reality pred devätnástym storočím.

V čase monarchie pripravovali honosné hostiny v každom prípade kuchári oblečený. Nespierali si ruky, nepili alkohol a fajčili ako obyčajný zvyk pri príprave jedla, aby vydržali dlhú a náročnú cestu. To, spolu s tým, že kuchynské prostredie priťahovalo lezúce zvieratá a hlodavce, ktorí žili s prácou kuchárov.

Práve Auguste Escoffier premenil súčasnú a rutinnú prípravu jedla na pravé kulinárske umenie. Mal na starosti stanovenie predpisov, ktoré by mal nasledovať každý, kto chcel byť považovaný za dobrého kuchára. Zaviedol tiež starostlivosť, ktorá by sa mala dodržiavať na pracovisku.

Escoffier vyvinul nové techniky na prípravu a prezentáciu jedál. Poznatky získané počas svojej rozsiahlej kariéry odovzdal potomstvu prostredníctvom vydávania príručiek, časopisov a kníh na túto tému..

životopis

Auguste Escoffier sa narodil 28. októbra 1846 vo Villeneuve-Loubet vo východnom Francúzsku. Jeho otec bol kováč a chcel byť sochárom, ale keď mal 13 rokov, potreboval ho, aby vstúpil do sveta varenia.

Jeho prvá práca bola v Le Restauran Français, miestnej príslušnosti k jeho strýkovi. Tam sa okrem prípravy jedla naučil aj ďalšie úlohy súvisiace s varením. Medzi tieto nové funkcie patrila organizácia služby alebo výber a získavanie prísad.

Pracoval ako kuchynský asistent v niektorých ďalších reštauráciách. Potom, v roku 1870, keď mal 24 rokov, bol prijatý ako vojenský kuchár. V tom čase prebiehala francúzsko-pruská vojna, ktorá ho viedla k štúdiu konzervovania potravín v plechovkách.

O osem rokov neskôr, po skončení vojny, Escoffier otvoril vlastnú reštauráciu s názvom Le Faisan d'Or v Cannes. Toto miesto sa stalo slávnym miestom. Elita, tak francúzska, ako aj zvyšok sveta, prišli na miesto, aby si vychutnali svoje vynikajúce jedlá a dobré služby..

Prestížne diela

V roku 1880 sa oženil s Delphine Daffis, s ktorou mal dcéru a dve deti. Po chvíli sa stretol s Cesarom Ritzom vo Švajčiarsku. s ktorým sa spojil, aby neskôr nasmeroval kuchyňu toho najluxusnejšieho hotela, Ritz. Jeho prvé sídlo otvorilo svoje brány vo Francúzsku v roku 1898.

Toto združenie znamenalo významný pokrok vo svete cestovného ruchu, pretože zjednotilo komfortné ubytovanie s gastronomickou službou prvej.

Okrem toho mal na starosti kuchyne prestížnych hotelov, ako napríklad Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy a Hotel Carlton. Varil aj v dôležitých reštauráciách, ako sú Maison Chevet a La Maison Maire.

V 73. sa dočasne presťahoval z kuchyne. Nemohol sa však vzdať svojho milovaného kulinárskeho sveta a naďalej pracovať v malých hoteloch a reštauráciách v blízkosti svojho domova..

Po 62 produktívnych rokoch kulinárskej kariéry - najdlhšia z nich má vedomosti - v roku 1921 definitívne odišiel z gastronomického sveta..

úmrtia

Niekoľko dní po smrti svojho životného partnera, Auguste Escoffier, zomrel vo veku 89 rokov vo svojom dome v Monte Carle. V súčasnosti sa spomína ako jeden z najslávnejších kuchárov, pretože jeho príspevky a objavy zmenili svet varenia navždy.

príspevky

Horská kuchyňa

Escoffier urobil efektívnejším, zjednodušeným a vylepšeným v mnohých aspektoch "haute cuisine", známa v španielčine ako haute cuisine, filozofia vytvorená Antoine Carême, ktorá riadila kulinársky svet tej doby.

Jeho štýl sa vyznačoval efektívnosťou a jednoduchosťou. Táto vlastnosť bola prítomná pri príprave jedál, zmenou prepracovaných ozdôb jemnými prípravkami na báze zeleniny a jednoduchých pokovovaní..

Štruktúra kuchynského vybavenia

Mala tiež vplyv na štruktúru kuchynského personálu, pretože organizovala prácu v tímoch, z ktorých každá bola vedená šéfom, čo umožnilo prípravu potravín oveľa rýchlejšie a efektívnejšie..

Táto reorganizácia zamestnancov viedla k pozitívnej zmene v prevádzke kuchyne. V súčasnej dobe sa ešte stále uvádza do praxe, pretože riad prichádza k stolu rýchlejšie bez straty vysokej kvality.

Pridal nový a dynamický nádych do služby, v ktorej čašník dokončil prípravu taniera pri jedálenskom stole, buď krájaním, plameňom alebo nalievaním omáčok..

Zmena paradigiem

Množstvo jedál, ktoré zvyčajne tvoria menu sa znížil. Namiesto pokračovania v tradičnej "francúzskej službe" sa rozhodol pre "ruskú službu". Jedlo teda prišlo na stôl v poradí, v akom sa nachádzalo na jedálnom lístku a každé jedlo bolo podávané jeden po druhom.

Ich prípravky nehľadali nadmerné použitie viacerých zložiek, ale rovnováhu chutí tých, ktoré boli vybrané na prípravu misky.

Kuchynské normy

S ohľadom na hygienu sa kuchyne už nenachádzali v podzemných priestoroch a vyvinuli dôkladné pravidlá pre manipuláciu a prípravu jedla.

Okrem toho zakázala požitie alkoholu a používanie tabaku v zariadeniach a svojim kulinárskym zamestnancom poskytla uniformy, čím sa podporila presnosť a dobré spolužitie medzi nimi..

Na nahradenie liehovín dodal svojim kuchýňm príjemnú kávu na báze jačmeňa, ktorú vytvoril s lekárskou radou na uvoľnenie tepla zamestnancov v dusivej kuchyni..

vzhľad

Spolu so zlepšením vzhľadu dával prednosť riadu, príborom, skleneným nádobám a jemným bielizeň pri prezentácii svojich jedál. Escoffier sa domnieval, že tieto výrazne zlepšili gastronomický zážitok a chuť jedla a vína.

Dizajn kuchyne

Navrhol kuchyne výletných lodí "Hamburg-Amerika Lines". Neskôr si opäť vyžadovali podporu pri slávnostnom otvorení cisárskych kuchýň a vypracovali menu tragicky slávneho transatlantického „Titanicu“..

vyučovanie

Okrem toho prispel aj do oblasti výučby. Vyučoval viac ako 2000 učňov v rôznych častiach sveta. Pri vedení reštaurácií ocenených Michelinom nechávajú meno svojho učiteľa na vysokej úrovni.

práce

Escoffier bol zakladateľom časopisu "L'Art Culinaire" v roku 1873 spolu s niekoľkými priateľmi. Jeho prvá kniha bola Zmluva o umení fungujúcich voskových kvetov, publikované v roku 1886.

Publikácia, s ktorou bol úspešný, však bola Kulinársky sprievodca. Táto kniha bola napísaná v spolupráci s Émile Fetu a Philéas Gilbert, a to vyšlo v roku 1902 s pomocou svojej manželky, ktorá bola publicistka..

S 5000 receptami, dnes je stále hlavným odkazom francúzskej klasickej kuchyne vďaka svojim veľkým príspevkom. V tejto publikácii sú zostavené tradičné recepty s niektorými osobnými úpravami. Okrem toho sú vysvetlené krok za krokom a sú v súčasnosti referenčným zdrojom pre kuchárov v oblasti odbornej prípravy.

Napísal šesť ďalších kuchárskych kníh, medzi ktorými vyniká Carnet d'Epicure a Moja kuchyňa, kde vystavuje ďalších 2000 chutných receptov. Osobitnou publikáciou boli jeho spomienky, kde hovorí o svojich začiatkoch v kuchyni a o svojich skúsenostiach, keď sú pred dôležitými kulinárskymi zariadeniami.

V roku 1934 spolupracoval aj na písaní prestížnej Larousse gastronomique.

poďakovanie

Escoffier zmenil priebeh gastronómie svojimi vynikajúcimi príspevkami, okrem mnohých ocenení a odchádzania do histórie mal dôležité úlohy.

V roku 1920 získal "Čestnú légiu", najdôležitejšie z francúzskych uznaní. To sa udeľuje tým, ktorí nechávajú názov krajiny na vysokej úrovni. Týmto spôsobom sa stal prvým šéfkuchárom, ktorý ho prijal. On bol tiež prvý honoree tejto pobočky s menovaním "dôstojník légie" v roku 1928 v paláci Orsay.

Vzhľadom na jeho vizionársku kulinársku reformu a slávu medzi vysokou spoločnosťou, bol Auguste Escoffier známy ako "kráľ kuchárov a šéfkuchár kráľov", ktorý chválil aj cisára Wilhelma II..

Široko rozširoval kulinárske umenie, a to jednak vydávaním kníh a časopisov, jednak školením nových kuchárov, ktorí budú budúcnosťou francúzskej kuchyne.

Vytvoril program finančnej podpory pre kuchárov na dôchodku a sociálnu pomoc pre chudobných. Na pomoc kuchárom, ktorí mali problémy, publikoval aj v roku 1910 Projekt vzájomnej pomoci pre zánik pauperizmu.

Jeho filantropická povaha mu priniesla náklonnosť mnohých, najmä obyvateľov jeho rodného mesta Villeneuve-Loubet. Tam na jeho počesť postavili pamätník.

Domov, v ktorom sa narodil, sa stal v roku 1957 múzeom a vystavuje viac ako tisíc menu, kníh, obrázkov, receptov, medailí a ďalších pozícií jeho rozsiahlej a plodnej kariéry..

Najlepšie recepty

Escoffier sa vyznačoval nesebeckým povolaním do kulinárskeho sveta. Pre svojich najvýznamnejších a pravidelných klientov vytvorila personalizované menu, s ktorým mohla potešiť aj najjemnejšie poschodie.

Melba broskyne

Týmto spôsobom boli niektoré z ich pôvodných jedál pomenované ako hostia alebo priatelia. Taký je prípad ich slávneho dezertu "Peaches Melba" z broskýň, ktoré spočívajú na vanilkovej zmrzline a kúpali sa v malinovej omáčke.

Toto postré bolo pokrstené týmto menom na počesť Nelli Melby, renomovanej sopranistky tej doby. Významný šéfkuchár, ktorý bol milovníkom umenia, ju počul niekoľkokrát vystupovať.

ostatné

Ďalšie pokrmy, ktorými vzdával hold svojim blízkym boli:

  • Vývar z Olgy (vývar z aromatických bylín, hovädzieho mäsa, prístavu a lastúrnikov).
  • Kuracie Jeannette (kuracie prsia šťastne ochutené).
  • Šalát Réjane (vyrobený zo zemiakov, špargle a hľuzoviek kúpaných v vinaigrette).
  • Filet mignon Lili (medailonky z hovädzieho mäsa sprevádzané zeleninou a pokryté lahodnou vínovou omáčkou).
  • Kuracie derby (plnené ryžou, foie gras, hľuzovkami a varené na uhlíkoch).
  • Suzettes palacinky (sypané citrusovým sirupom a likérom).

Väčšina jej výtvorov mala ženský názov, pretože od žien prišla inšpirácia. Sám priznal, že jeho najlepšie výtvory boli vyrobené pre ženy.

Spolu s vynálezom nových jedál mal na starosti aj úpravu existujúcich kulinárskych klasík, a to francúzskych aj medzinárodných. Pre nich im dal svoju osobnú pečať: jednoduchosť a rovnováhu.

Zbavil sa ingrediencií, ktoré považoval za príliš veľa. Potom sa sústredil na dokonalú rovnováhu vôní a chutí. Podľa jeho názoru to muselo byť oveľa prevládajúce ako spôsob, akým sa prípravok pozeral.

dedičstvo

Escoffier bol vizionár, ktorý spôsobil veľký a nepopierateľný vplyv na kulinársky svet. Stal sa jednou z najdôležitejších osobností svojej doby. Z jeho pozorovania si uvedomil nedostatky, ktoré boli prezentované v oblasti jeho špeciality.

Jeho odhodlanie k vareniu bolo také, že nefajčil tabak ani nespotreboval alkohol, aby sa zabránilo zmenám v jeho chuti. Okrem toho mu jeho morálka nedovolila robiť to, čo im ich podriadení zakázali.

Napriek tomu, že je to medzinárodne uznávaná osobnosť, Escoffier nikdy neprestal pracovať tvrdo a inovovať vo svojich výtvory. Jeho inšpirácia nebola sláva, ale láska k tomu, čo robil, takže sa úplne otočil do svojej kuchyne až do poslednej chvíle.

Ich príspevky boli základom a impulzom súčasnej gastronómie, ktorá trvala v čase. Jeho ochota podeliť sa o svoje vedomosti sa prejavila v jeho knihách a iných publikáciách. V každom z nich vysvetlil krok za krokom každý zo svojich vznešených receptov.

referencie

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, skvelý kodifikátor medzinárodnej kuchyne. Denne Montañés. Získané v: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 faktov, ktoré by ste mali vedieť o Auguste Escoffierovi, cisárovi kuchárov. Turistické prostredie. Obnovené na: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistická kuchyňa: život a prínos Augusta Escoffiera. Mestský gurmán. Získané na adrese: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, cisár kuchárov. Štýly Universal.mx. Obnovené v: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA. Obnovené na: iga-gastronomia.com