Zdieľam:
Čo je mliečna fermentácia? Proces a produkty
mliečnej fermentácie Je to metabolický proces, ktorý vykonávajú určité baktérie a huby. Deje sa to preto, že mikroorganizmy odoberajú glukózu prítomnú v niektorých potravinách a premieňajú ju na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
Tento proces prebieha prirodzene. Z historického hľadiska však ľudská bytosť využila ochranu a výrobu rôznych druhov potravín, ako je mlieko, mäso a zelenina..
Napriek technologickému vývoju, ktorý umožnil zachovať potraviny bez toho, aby sa stratili alebo zmenili jeho vlastnosti, zostáva mliečna fermentácia na celom svete metódou veľkého využitia..
Je to spôsobené jeho ekonomickými a zdravotnými výhodami, ale predovšetkým rozmanitosťou chutí, ktoré sa dajú vyrobiť.
Proces mliečnej fermentácie
Laktátová fermentácia je bunkový proces, pri ktorom určité druhy baktérií a plesní berú glukózu prítomnú v rastlinách, semenách a živočíšnych tkanivách, aby vytvorili kyselinu mliečnu a oxid uhličitý..
Baktérie produkujúce kyselinu mliečnu sú Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc a Streptococcus thermophillus. Tieto mikroorganizmy zodpovedné za fermentáciu sa nachádzajú v mlieku, vo výrobkoch rastlinného pôvodu a dokonca aj na pevnine.
Kyselina mliečna, ktorá je látkou získanou fermentáciou, mierne mení zloženie produktov. Tieto transformácie, dobre aplikované, pomáhajú ich ochrane v ich nutričných vlastnostiach dokonca sa zlepšujú.
Táto kyselina má miernu príchuť a znižuje PH potravy. Táto transformácia robí výrobky neobyvateľnými pre niektoré mikroorganizmy, ktoré spôsobujú ich rozklad.
Vďaka tomu je možné predĺžiť životnosť výrobkov bez potreby chladenia alebo chemických procesov.
Prítomnosť oxidu uhličitého je tiež dôležitá pre ochranu potravín. To je možné, pretože nahrádza kyslík a týmto spôsobom stabilizuje látky, ktoré pomáhajú pri rozklade a zachovávajú farbu produktov..
Tradícia mliečnej fermentácie
Techniky mliečnej fermentácie sú mimoriadne staré. Používali ich rôzne civilizácie v celej histórii a prenášali sa ústnou tradíciou.
Baktérie produkujúce mliečnu fermentáciu sú prítomné v rôznych druhoch produktov. Z tohto dôvodu sú spôsoby, akými ich našla každá civilizácia a naučili sa ich využívať, dosť rôznorodé.
Je však možné preukázať, že prvé techniky fermentácie mlieka boli podávané v spojení so začiatkom výroby mlieka. Táto prax sa objavila v Eurázii a severnej Afrike, v siedmom storočí pred nl.
Prvé mliekarenské činnosti sú pripisované kočovným kmeňom, ktoré začali rozvíjať dobytok. Práve v tomto procese zistili, že časom mlieko začalo kvasiť.
Hoci fermentácia nemala žiadne vedecké vysvetlenie, rôzne civilizácie našli spôsoby, ako ju použiť na ochranu svojho jedla. Takto sa šíria a udržiavajú rôzne techniky po celom svete.
Až do roku 1856, keď Louis Pasteur začal chápať chemický proces mliečnej fermentácie. Vďaka ich objavom bolo možné izolovať rôzne druhy baktérií, ktoré produkujú kyselinu mliečnu a používať ich na špecifické účely.
Výhody mliečnej fermentácie
Vznik nových metód konzervácie potravín nezmenil tradičné postupy mliečneho kvasenia.
Je to preto, že okrem uchovávania potravín táto technika ponúka mnoho ďalších výhod.
Jednou z týchto výhod je rozmanitosť transformácií, ktoré sú možné vďaka kyseline mliečnej. Fermentované potraviny, od kyslej kapusty až po salámu, sú oceňované po celom svete pre ich rozmanité a jedinečné chute.
Okrem toho, v niektorých produktoch prítomnosť kyseliny mliečnej dokonca zlepšuje nutričné hodnoty. Napríklad v severských krajinách bolo uprednostňované piť kyslé mlieko pre vysoký obsah vitamínu D, čo je potrebné v zimných dňoch s niekoľkými hodinami slnka..
Okrem toho, niektoré fermentované potraviny sú prospešné pre zdravie, pretože pomáhajú regenerovať dobré baktérie, ktoré žijú v črevách, známe ako črevná flóra. To je potrebné najmä u ľudí, ktorí trpia zápchou alebo nadúvaním brucha.
Avšak najväčším prínosom fermentácie kyseliny mliečnej je jej nízka cena. Konzervované výrobky nie sú dostupné alebo sú veľmi drahé pre mnoho ekonomicky znevýhodnených populácií.
Z tohto dôvodu je mliečna fermentácia ideálnou metódou na šetrenie potravín a získanie výživových výhod v komunitách s technologickými a ekonomickými obmedzeniami..
Produkty mliečnej fermentácie
Táto tradičná technika slúžila rôznym civilizáciám na ochranu a výrobu rôznych potravín.
Z tohto dôvodu je možné na celom svete nájsť rôzne lokálne produkty, ktoré sa vytvárajú vďaka kyseline mliečnej.
Toto sú niektoré príklady:
- Fermentované mlieko: Sú základom produktov, ako sú jogurty a syry. Každá kultúra vyvinula rôzne techniky v priebehu histórie, čo je dôvod, prečo je možné nájsť veľkú rozmanitosť chutí, od kumis mlieka kobyla až po kefír alebo bulharský jogurt..
- Fermentovaná zelenina: v tejto skupine nájdeme výrobky ako olivy konzervované v slanom náleve. Zahrnuté sú aj prípravky na báze kapusty, ako napríklad kórejská kyslá kapusta alebo kimchi, ako aj nakladané uhorky a mexická jalapeño.
- Kvasené mäso: Do tejto kategórie patria klobásy ako chorizo, fuet, saláma a sopressatta. Produkty, ktoré sa vyznačujú svojou osobitnou chuťou okrem vysokej skladovacej kapacity.
- Kvasené ryby a morské plody: zahŕňa rôzne druhy rýb a morských plodov, ktoré sa zvyčajne fermentujú v zmesi s cestovinami alebo ryžou, ako je to v prípade Pla raa v Tahilandia.
- Fermentovaná zelenina: Laktátová fermentácia aplikovaná na strukoviny je tradičnou praxou v niektorých ázijských krajinách. Miso je napríklad cestovina vyrobená z fermentovaných sójových bôbov.
- Fermentované semená: V tradičnej africkej kuchyni existuje široká škála výrobkov z kvasených semien, ako sú sumbala alebo kenkei. Medzi tieto produkty patria niektoré koreniny a dokonca aj jogurty vyrobené z obilnín.
referencie
- FAO. (). Bakteriálne fermentácie. Fermentované kvasnice a zelenina. Globálna perspektíva. Zdroj: fao.org
- McGruther, J. (S.F.). Fermentované potraviny: Výhody fermentácie kyseliny mliečnej. Zdroj: nourishedkitchen.com
- Nordic Food Lab (2012). Laktátová fermentácia. Zdroj: nordicfoodlab.org
- Steinkraus, K. (1992). Fermentácie kyseliny mliečnej. Zdroj: ncbi.nlm.nih.gov
- Redakcia Encyclopaedia Britannica. (2012). Baktérie kyseliny mliečnej. Zdroj: britannica.com.