Zdieľam:
Botanero syr recept, vlastnosti a preventívne opatrenia
Botanero syr Je to čerstvý mexický mäkký syr vyrobený remeselným spôsobom zo surového kravského mlieka. To je typické pre centrálnu vysočinu, konkrétne severozápadu štátu Mexiko; to znamená štátov hraničiacich so spolkovým okresom, Tlaxcala, Puebla a Mexika.
Jeho názov pochádza zo slova "botana", ktoré v mexickom žargóne znamená "predjedlo", pretože sa zvyčajne konzumuje v malých porciách sprevádzaných nápojmi, najmä na večierkoch. Zvláštnosťou syra „botanero“ je, že do jeho prípravy sa pridávajú chilli -chipotle alebo jalapeño-..
Pridáva sa aj tradičný epazote mexických bylín, šunka, klobása, sezamové semienka alebo iné prísady. Mlieko pochádza z kôz plemena Holstein a jeho produkcia je silne sezónna, takže v období dažďov stúpa výroba syrov a klesá obdobie sucha..
index
- 1 Recept
- 2 Vlastnosti
- 2.1 Znečistenie v dôsledku zlých postupov
- 2.2 Spotreba po dátume exspirácie
- 2.3 Nedostatočné uchovávanie pri chladiacich teplotách
- 3 Bezpečnostné opatrenia
- 3.1 Inhibičný účinok zložiek
- 4 Odkazy
recept
Botanero syr, zle nazývaný syr typu Manchego, má jemnú chuť, charakteristickú bielu farbu a veľmi slanú chuť. Nevykazuje kôru alebo diery a zvyčajne sa objavuje vo valcovom tvare, 5 až 7 cm vysokom.
Hygienicko-hygienická kvalita, ktorá je ručne spracovaná surovým mliekom, je často pochybná, preto sa vynakladá úsilie na implementáciu správnych výrobných postupov, ktoré zlepšujú hygienické opatrenia v procese prípravy, skladovania a prepravy produktov. vyrobiť.
V tomto zmysle je potrebné poukázať na to, že korenie, ktoré sa k nemu pridáva ako čerstvé cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) a epazote (Chenopodium ambrosioides) alebo chipotle chili majú antibakteriálne vlastnosti.
Ďalej uvedený recept obsahuje pasterizáciu mlieka do tradičnej výrobnej metódy.
Pasterizácia pozostáva zo zahrievania mlieka pri určitej teplote počas stanoveného času a jeho cieľom je úplné zničenie prítomných patogénnych mikroorganizmov, ako aj maximálne zničenie nepatogénnych mikroorganizmov, ktoré by mohli ohroziť ochranu pri chladení..
Pasterizovaný syr botanero sa vyrába takto:
- Mlieko sa naleje, aby sa odstránili častice v suspenzii. Zvyčajne sa vykonáva v lieviku s prikrývkou.
- Potom sa pasterizuje, zahrieva sa v nádobe pri teplote 63 ° C počas 30 minút a potom sa ochladí ponorením do studenej vody, až kým nedosiahne teplotu medzi 34 a 38 ° C..
- Chlorid vápenatý je voliteľná prísada, ktorá sa pridáva do mlieka v pomere 20%, aby sa zvýšil výťažok syra.
- Syridlo sa pridáva v množstve ekvivalentnom 1,5 ml tekutého syridla na 7 litrov mlieka, dôkladne sa pretrepe a nechá sa odpočívať. Po približne 30 minútach je možné pozorovať, že tvaroh sa začne oddeľovať od nádoby pri zavádzaní noža, lyry alebo palety.
- V tom čase sa syrenina narezala na kocky s veľkosťou približne 2 cm a nechala sa opäť odpočívať približne 5 minút. Pohybuje sa hladko kruhovo alebo spredu dozadu, takže kúsky tvarohu sú malé a rovnomerné.
- Ďalej sa odstraňuje srvátka z tvarohu a jemne sa lisuje bez rozbitia, až kým sa neodstráni väčšina séra.
- Tvaroh sa triedi do foriem z dreva, plastu alebo nehrdzavejúcej ocele vo forme vrstiev (2 až 4), pričom sa podľa potreby pridáva soľ, chilli a medzi vrstvy a vrstvy ďalšie zložky, ako je koriandr, šunka, cibuľu, mrkvu alebo cesnak v octe, olivách, kapary a epazote.
- Formy sa po dvoch hodinách prevracajú, pričom dbajte na to, aby sa syrenina nerozbila a aby sa zaručilo, že srvátka bude naďalej odtekať. Syry sú potom pripravené na konzumáciu.
vlastnosti
Výnos je relatívne vysoký, pretože na 100 l mlieka dostanete 12 až 14 kg syra botanero. Syry sa dodávajú vo fľašiach, ktoré môžu vážiť 250 až 500 g.
Jeho trvanie pri chladiacich teplotách je 7 až 20 dní, v závislosti od hygieny počas spracovania a pridaných zložiek.
Najčastejšie chyby zistené v syre botanero súvisia s nasledovným:
Znečistenie v dôsledku zlých postupov
Syr vykazuje opuch, hnilobu a prítomnosť kruhových dier, ktoré sú indikátormi fekálnej kontaminácie.
Spotreba po dátume exspirácie
V tomto prípade je povrch syra slug alebo koža je plesnivá.
Nedostatočné uchovávanie pri chladiacich teplotách
V tomto prípade by to stačilo na umývanie a pranie slanou vodou, aby sa odstránili prítomné mikroorganizmy.
opatrenia
Uskutočnili sa štúdie o hygienickej kvalite mlieka použitého ako surovina a nepasterizovaného syra botanero. V prípade mlieka boli analyzované mezofilné aeróbne baktérie a celkové koliformy; a v syre sa kvantifikovali celkové a fekálne koliformy.
Tieto výsledky boli porovnané s výsledkami stanovenými mexickými normami. Závery ukazujú, že všetky počty prekročili povolenú hodnotu mezofilných aeróbnych baktérií a totálnych koliformných baktérií.
Štandard umožňuje až 100 jednotiek tvoriacich kolónie (CFU) na gram celkových koliformných baktérií a zistené hodnoty boli oveľa vyššie. Tiež by sa mala potvrdiť neprítomnosť fekálnych koliformných baktérií a vo všetkých vzorkách syra botanero sa preukázala prítomnosť týchto baktérií.
V štúdiách sa dospelo k záveru, že nielen surové mlieko sa získava s nízkou mikrobiologickou kvalitou, ale aj výroba syra zvyšuje konečné znečistenie konečného výrobku, čo predstavuje riziko pre ľudské zdravie..
Inhibičný účinok zložiek
Ďalšie práce sa zamerali na demonštráciu inhibičného účinku zložiek pridaných do syra botanero na mikrobiálny rast.
Literatúra poukazuje na to, že fenolové látky a kapaisín, aktívna zložka feferónov, ktoré sú prítomné aj v extraktoch habanero papričiek, poblano, serrano, pimiento, okrem iného vykazujú antibakteriálny účinok proti niektorým patogénom a baktériám kyseliny mliečnej..
Na druhej strane epazot, paico alebo mexický čaj, obsahuje ascaridol, ktorý je prírodnou organickou zlúčeninou používanou ako antelmintikum na ničenie hlíst..
Aj keď tieto zlúčeniny znižujú počet baktérií v zmysle zníženia počtu CFU na gram, neumožňujú, aby syr spĺňal mikrobiologické požiadavky požadované normou..
referencie
- Syry botanero (2012) v univerzitných úlohách. Získané 18. marca 2018 z tareasuniversitarias.com
- Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. a Martinez-Campos, Á. (2017). Analýza antibakteriálneho účinku papriky (Capsicum annuum spp) a epazotu (Chenopudium ambrosioides) používaného pri spracovaní syra botanero. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), str.
- Technológia na výrobu botanického syra (2012) v Fundación Produkcia Sinaloa A.C ... Zdroj: 19. marec 2018 zo stránky fps.org.mx
- Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. a Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologická Kvalita mexického syra Botanero vyrobeného v remeselnej výrobe na Strednej vysočine. Journal of Food Safety, 30 (1), str. 40-50.
- Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. a Espinoza Ortega, A. (2013). Skutočné mexické syry. 2. vydanie. Štát Mexiko: Vysoká škola postgraduálnych absolventov.