Integrálny chlieb všetko, čo potrebujete vedieť a jeho výhody

celozrnný chlieb ide o druh chleba vyrobeného z múky, ktorá nebola preosiata alebo rafinovaná, a preto zachováva všetky zložky obilnín. Môžeme nájsť niektoré odrody tejto pochúťky pokryté celozrnnými alebo pšeničnými úlomkami, hoci sa zvyčajne používa viac s dekoratívnym zámerom v porovnaní s nutričnou hodnotou, ktorá môže prispieť.

Je pravda, že zloženie celozrnného chleba sa líši v množstve a použitých zložkách, v závislosti od krajiny, v ktorej sa nachádzame, dokonca aj v rámci tej istej krajiny..

V niektorých prípadoch je chlieb vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje všetky zložky zrna za rovnakých podmienok, ktoré sa vyskytujú v prírode, bez akejkoľvek zmeny.

Na druhej strane tiež nájdeme prípady, v ktorých chlieb môže obsahovať zrno v menšom pomere, s použitím otrúb alebo pšeničných klíčkov.

Vedeli ste však, že zmena jeho zloženia môže dokonca znížiť riziko zahmlievania? Ak nepovedia Kanaďanom, odstránia časť pšeničných klíčkov, aby splnili tento účel.

Niekedy sa termín "pšeničný chlieb" používa aj na označenie celozrnného chleba, ale zvyčajne ako marketingová stratégia, ktorá vyvoláva dojem, že chlieb sa vyrába s celými zrnami. Hoci je to viac ako čokoľvek iné, ide o nejednoznačný pojem, ktorý môže byť zavádzajúci, pretože väčšina bielych chlebov sa vyrába aj z pšeničnej múky, a preto sa dá nazvať aj „pšeničný chlieb“..

V Spojených štátoch má väčšina toho, čo sa predáva pod názvom "pšeničný chlieb", veľmi malý obsah obilia. Vyrába sa hlavne z bielej múky, ku ktorej sa pridáva farbivo, aby sa získal určitý zlatý aspekt, čím sa uvádza zavádzajúci názor, že jeho obsah je tvorený výlučne celozrnnými zrnami pšenice, keď je skutočnosťou, že to nie je..

Čo ste nevedeli, že takto môžete chlieb zmeniť použitím farbív? Stále máme veľa čo sa dozvedieť o celozrnnom chlebe, pokračujme!

Výroba celozrnného chleba

Hoci sa to zdalo tak jednoduché v jeho začiatkoch, robiť celozrnný chlieb sto percent bol komplikovaný, pretože cesto by bolo veľmi husté a ťažké. Za týmto účelom sa na začiatku spracovania celozrnného chleba navrhlo zmiešať bežnú múku s múkou vyrobenou z celých zŕn..

S tým istým vývojom sa skúmalo až do nájdenia receptúry presných proporcií, pričom sa vypracovalo celozrnné chlieb so stopercentným obsahom celých zŕn..

Z tohto dôvodu pri hľadaní presného receptu navrhol, aby sa z celého zrna čo najlepšie využilo. Slávny potravinársky novinár Mark Bittman, prispievateľ do novín New York Times, Bolo navrhnuté pozorne sledovať tento proces výroby celozrnného chleba, a tak objavovať tri tajomstvá, ktoré umožnili, aby sa z celého zrna..

Kde sú tieto tajomstvá, aby ste našli dokonalý recept? No, podľa Bittmana, nájdeme ich v kuchynskom robote, pri zvyšovaní cesta počas noci a samotnom kvasení cesta. Veľkorysosť celozrnného chleba z celých zŕn vyžaduje veľa času, len takto môžete získať kvalitný celozrnný chlieb.

Toto prvé objavené tajomstvo bolo nahradenie hnetenia kuchynským robotom. Z ručného hnetenia, ktoré vyžaduje asi 15-20 minút, dávame masu unáhlené riešenie pomocou relatívne veľkého množstva kvasiniek.

Z kuchynského robota môžeme "miesiť" cesto len za 45 sekúnd. Týmto spôsobom dostávame rovnaký pohyb kvasiniek a ich vývoj rovnakým spôsobom ako pri zvyšovaní počas celej noci.

Toto zvýšenie počas noci je ďalším tajomstvom. Niektorí ľudia nechcú hniesť ručne a vedia, že nárast počas noci je to, čo robí chlieb dobrý, či už biely alebo celozrnný..

Ale prečo sa to stalo? Ukázalo sa, že je to tak, pretože redukciou kvasiniek sa môžete vzdať mixéra, ktorý je schopný dostať trochu viac kvasiniek úplne prirodzeným spôsobom. To dáva chlieb žuvaciu textúru, dokonca spája ich s najlepším bielym chlebom.

Ale najdôležitejšie tajomstvo jeho prípravy je vo fermentovanom cesta. Týmto spôsobom získame 100% celozrnný chlieb získaný z celých zŕn. Ale samozrejme, celý celozrnný fermentovaný chlieb trvá dlho, ale opäť bez hnetenia.

Zloženie celozrnnej múky a vlastností

Čo je to, čo robí tento typ múky iným a aké vlastnosti obsahuje? A čo sa stane pri konzervovaní celozrnného zrna? Povedzme, že výsledkom mletia celého pšeničného zrna, udržiavaním všetkých jeho častí v neporušenom stave, je vymedzenie rôznych častí, ktoré budú tvoriť múku, aby sa vytvoril celozrnný chlieb..

Na jednej strane získavame škrupinu alebo obal, nazývaný aj otruby, ktoré obsahujú minerály ako vápnik, horčík, železo, draslík, oxid kremičitý atď. Obsahuje aj vlákninu, ktorá je základom regulácie intestinálnej absorpcie a mobility.

Na druhej strane získavame aj pšeničný klíček, ktorý obsahuje veľmi dôležité bielkoviny a vitamíny ako B1, B2, B6, E, K atď. Spolu s veľkým množstvom minerálov, ako je draslík, fosforečnany, vápnik alebo horčík, a niektoré stopové prvky v malých množstvách, ako je zinok, železo, mangán, jód a fluorid, okrem iného.

Nakoniec získavame aj z pšeničného zrna jeho vnútornú časť alebo albumín, ktorý obsahuje škrob a iné sacharidy, potrebné pre nervový systém. Prítomnosť vitamínov skupiny B, ktorú sme našli v pšeničnom klíčiku, napomáha transformácii a použitiu týchto živín vhodnej formy. Preto sú sacharidy zdravým spôsobom asimilované.

Rozdiely medzi celozrnným chlebom a tradičným chlebom

Charakteristikou výroby bieleho chleba je použitie bielej alebo rafinovanej múky. Z mletia sa vylúči iba albumín na výrobu múky, a to ako šupka, tak aj klíčky sa vyhodia.

Preto biely chlieb nemá vo vyváženej strave dôležité živiny. K tomu musíme dodať, že biely chlieb obsahuje prísady a konzervačné látky, ktoré môžu byť škodlivé pre naše zdravie.

Na druhej strane nájdeme medzi bielym chlebom a celozrnným chlebom z otrúb, ktorý sa vyrába z bielych múky, ku ktorým sa pridáva šupka a stále sú z hľadiska prospešného prínosu stále nedostatočné. Je to preto, že nemá pšeničný klíček.

Čo sa týka celozrnného chleba, vyrobeného zo sto percent celozrnných múky, obsahujú, ako sme uviedli na začiatku, celé zrno. Týmto spôsobom sa poskytuje chlieb zo všetkých zložiek, ktoré má, pšeničného zrna v jeho prirodzenej forme. Netreba dodávať, že tento typ chleba ďaleko presahuje množstvo živín, ktoré poskytuje biely chlieb.

Treba poznamenať, že je považovaná za jednu z najkomplexnejších potravín pre organizmus, a preto ju nachádzame na základe nutričnej pyramídy.

Ostatné agregáty celozrnného chleba

Je pravda, že z receptu celozrnného chleba, ktorý zachováva celé zrno, môžeme uvoľniť mnoho variácií vďaka kombinácii rôznych zložiek..

To má za následok, že v závislosti od umiestnenia a použitia zložiek získame jeden alebo druhý druh celozrnného chleba. Niektoré z týchto častejších agregátov, ktoré môžeme ľahko nájsť v celozrnnom chlebe, sú:

• Centeno: bohaté na draslík a oxid kremičitý. Je tiež vynikajúci ako fluidizátor krvi. Týmto spôsobom sú cievy pružnejšie a zvyčajne sa odporúča v prípadoch hypertenzie, artériosklerózy a cievnych ochorení všeobecne..
• ovos: Je to veľmi výživná obilnina, bohatá na ľahko vstrebateľné tuky, spolu s vápnikom, horčíkom, železom a vitamínmi komplexu B a E. Zároveň je to veľmi kompletné jedlo, pretože stimuluje činnosť štítnej žľazy pomáha regulovať diabetes. Jeho esenciálne oleje sú tiež dôležité pre prevenciu srdcových problémov a artériosklerózy. A prekvapivo má tiež močopudné vlastnosti a pomáha regulovať črevný tranzit.
• Mák: obsahuje upokojujúce vlastnosti a najmä pomáha v dýchacích a močových cestách.
• Sezamové semeno: Je to jedna z potravín s viac vápnika. Je tiež bohatý na fosfor a obsahuje vitamín E.
• Ľanové semeno: obsahuje jód a vysoké percento vitamínu E. Ako regulátor intestinálneho tranzitu je vynikajúci.
• rasca: Je to tiež dobré tráviace, pečeňové tonikum, antispasmodikum a diuretikum.
• kukurice: tým, že nemá glutén alebo gliadín, je veľmi vhodný pre celiatikov. Pokiaľ ide o tuky, je to najkomplexnejšia obilnina.
• Semená slnečnice: Je veľmi výživný a obsahuje veľké množstvo bielkovín, vlákien a minerálov, najmä železa a draslíka. Je tiež bohatý na fosfor a obsahuje veľký podiel vitamínu E.
• med: Vďaka svojej jednoduchej asimilácii je základom pre vysokú energetickú a stimulujúcu hodnotu. Obsahuje veľa vitamínov a minerálov.
• Morská soľ: jej zloženie je bohatšie ako zloženie stolovej soli, takže organizmu poskytuje veľké dávky minerálov, ako je jód.

recepty

A samozrejme, po tom, čo sme tak veľa o tomto výživnom produkte rozprávali, sme boli hladní, takže si dáme "ruky na cesto" na prípravu lahodnej celozrnnej bagety!

Na to potrebujeme nasledujúce zložky:

• 100 gramov raže alebo celozrnnej múky (asi 3/4 šálky).
• 400 gramov bielej múky (asi 3 šálky), pridanie trochu viac pre miesenie.
• 10 gramov kosherovej soli (približne dve a pol čajovej lyžičky).
• 6 gramov instantného droždia (asi dve čajové lyžičky).
• voda.

Na jeho prípravu postačujú len tri kroky, s ktorými získame kvalitný celozrnný chlieb:

Prvý krok

Pomocou sekačky premiešajte suché prísady a so strojom v chode pridávame vodu až do vytvorenia guľôčky. Za približne 30 sekúnd môžeme dosiahnuť tento výsledok, ak použijeme jeden a pol šálky vody, hoci je možné, že je potrebné trochu viac. Potom nechajte stroj miešať asi 30-45 sekúnd. Potom necháme loptičku v miske, zakryjeme ju čírym plastovým papierom a počkáme, kým nezostane, 2 až 3 hodiny.

Druhý krok

Akonáhle sa cesto usadí, nakrájajte na 3 kusy s použitím minimálneho množstva múky, aby ste zabránili prilepeniu. Potom mu dáme tvar bagety a prikryjeme ju handričkou asi dvadsať minút. Aby sa zabránilo prilepeniu v rúre, môžeme použiť hodvábny papier alebo múku plech na pečenie. Potom necháme bagety v peci predhriate na 240 stupňov.

Tretí krok

Po asi 30 minútach varenia sme vyrobili bagety niekoľko prierezov a nechali v rúre asi 20-30 minút, čím sme postupne znížili teplo, aby sme zabránili príliš veľkému množstvu toastov. Potom sme ich nechali vychladnúť na mriežke a užiť si!