Vlastnosti múky Chia, nutričná hodnota a spotreba



chia múka je výsledkom mletia semien chia (\ tšalvia hispanica L). Na tento účel sa použijú celé alebo skôr odtučnené semená. Kompletná chia múka má všetky výhody osiva a okrem toho má výhodu v tom, že uľahčuje jeho kulinárske použitie.

Semená Chia obsahujú vysoké hladiny proteínov, lipidov, vlákniny, vitamínov a minerálov. Jeho povesť však vyplýva z vysokého obsahu kyseliny alfa-linolénovej (omega 3), esenciálnej mastnej kyseliny. Chia múka má bioaktívne zložky s antioxidačnou kapacitou, ako sú napríklad kofeínové a chlorogénové kyseliny.

Keď múka pochádza z mletia celých semien, odporúča sa skladovať vo vzduchotesnej nádobe, na chladnom mieste a chrániť pred svetlom, aby sa zabránilo oxidácii. Odtučnená múka nemá nevýhodu svojej možnej oxidačnej degradácie.

Táto múka je výsledkom mletia semien po extrahovaní oleja. Chia je bohatá na flavonoly, ako je myricetín, quercetín a kaempferol. Okrem toho obsahuje slizy, typ rozpustnej vlákniny schopnej zadržať vodu. Chia múka neobsahuje glutén.

index

  • 1 Vlastnosti
  • 2 Nutričná hodnota
    • 2.1 Proteíny
    • 2.2 Aminokyseliny
    • 2.3 Sacharidy
    • 2.4 Obsah minerálov
  • 3 Ako ju konzumovať?
  • 4 Odkazy

vlastnosti

Múka Chia vyrobená z celého semena je jednou z potravín, ktoré najúčinnejšie prispievajú k omega 3 (ω-3) mastnej kyseline. Chemicky je možné, že táto esenciálna mastná kyselina sa transformuje na kyselinu eikosapentaénovú (EPA) a potom na kyselinu dokosahexaénovú (DHA)..

EPA aj DHA sa nachádzajú v rybách s vysokým obsahom tuku, ako sú stavridy ostrobokej, tuniak a losos. Existujú aj rastlinné zdroje kyseliny alfa-linolénovej, ako sú ľanové semená a vlašské orechy.

Chia má vysoký obsah ω-3 (68%), vyšší ako iný rastlinný zdroj bohatý na túto mastnú kyselinu, ľanové semeno, ktoré má (57%). Tieto semená nepredstavujú jeden z hlavných problémov spojených s ω-3 zdrojmi živočíšneho pôvodu: rybou chuťou.

Pri požití sa EPA aj DHA stávajú súčasťou fosfolipidov, ktoré tvoria bunkové membrány a vytvárajú produkty so širokými protizápalovými a cytoprotektívnymi vlastnosťami. Okrem toho sa dokázalo, že omega 3 znižuje riziko ischemickej choroby srdca.

Chia múka zlepšuje črevný tranzit a bojuje proti zápche, pretože je to produkt bohatý na vlákninu. Väčšina frakcie vlákniny, ktorá obsahuje chia múku, je nerozpustná vláknina, najmä celulóza, hemicelulóza a lignín.

Nerozpustná vláknina je zle fermentovateľná a zvyšuje fekálnu hmotnosť v dôsledku nestrávenej frakcie a jej schopnosti zadržať vodu. Spotreba nerozpustných vlákien je spojená s pocitom sýtosti, pretože pri absorbovaní vody zaberá priestor v žalúdočnej dutine. Okrem toho znižuje riziko diabetu.

Prítomnosť slizu v chia robí múku použiť ako náhradu vajec vo vegánskych receptoch. Žuvačka, ktorá sa extrahuje z potravinovej vlákniny chia, sa môže použiť ako potravinárske aditívum na zlepšenie funkčných vlastností prípravku.

Doteraz sa nenašiel žiadny dôkaz, ktorý by naznačoval, že konzumácia chia má nepriaznivý vplyv na zdravie alebo na interakcie s drogami. Prítomnosť antioxidantov v chia robí múku dlhú trvanlivosť, pokiaľ je správne skladovaná.

Nutričná hodnota

100 gramov múky Chia poskytuje 486 kcal. Jeho vlhkosť je nízka (6%), ale pre tento typ výrobkov sa uvažuje v normálnom rozsahu. Obsahuje 19% bielkovín, 34% tuku a 46% sacharidov, z ktorých 83% je vláknina.

proteín

Obsah proteínov je podobný obsahu ostatných semien, ale je vyšší ako u väčšiny obilnín (napríklad 13,5% v pšeničnej múke a 7,2% v kukuričnej múke). Je známe, že vysoký príjem bielkovín je spojený s pocitom plnosti, a preto spôsobuje nižšiu spotrebu potravy.

Proteínová frakcia múky chia vykazuje profil podobný proteínovej frakcii ovsa: približne 55% globulínov, 20 až 25% glutelínu, 10 až 15% albumínov a rovnaký podiel prolamínov..

Aminokyseliny

Obsah esenciálnych aminokyselín s obsahom síry, cysteínu a metionínu sa vo veľkej miere vyskytuje v múke chia. Lyzín a tryptofán sú však limitujúce; to znamená, že sú v nedostatočnom pomere k norme navrhnutej FAO.

Neexistujú žiadne hlásenia o prítomnosti nepodstatných zlúčenín, ako sú inhibítory proteáz, ktoré by mohli znížiť používanie proteínov..

sacharidy

83% obsahu sacharidov v múke chia semien je vo forme vlákna. To znamená, že v 100 g chia múky je 38 g vlákna.

Obsah minerálov

Chia má vysoký obsah minerálov a nízky obsah vitamínov. Medzi tieto minerály patria mangán, fosfor, meď, selén, železo, horčík a vápnik.

Niektoré minerály môžu tvoriť nerozpustné zlúčeniny so zložkami vlákna. Absorpcia železa a zinku môže byť znížená v dôsledku obsahu kyseliny fytovej v chia semenách.

Ako ju konzumovať?

Múka Chia semien sa môže pridávať v mnohých prípravkoch ako doplnok alebo ako náhrada bežných múčok. Má tú výhodu, že nemá veľmi výraznú chuť.

Farba múky sa môže líšiť podľa farby semien, od bielej po hnedú alebo čiernu. Zahrnutie múky chia je sľubnou možnosťou v bezlepkovej strave.

Môže úplne nahradiť pšeničnú múku alebo kombinovať s inými múkami, ako je kukurica, mandle alebo ryža.

Vďaka svojej schopnosti absorbovať kvapalinu a tvoriť gél sa môže použiť aj ako zahusťovadlo v omáčkach alebo ako spojivo namiesto vajec v receptoch..

Ak chcete urobiť náhradu vajec, zmiešajte dve polievkové lyžice múky chia s pol šálky studenej vody a nechajte ju odpočívať pol hodiny. To je ekvivalentné ¼ šálky náhrady vajec.

referencie

  1. Bjarnadottir A. (2015). Chia Seeds 101: Fakty o výžive a zdravotné prínosy. Získané 23. marca 2018 zo stránky healthline.com
  2. Chia_seed. (2018) Získané 24. marca 2018 z Wikipédie.
  3. Escudero Álvarez E. a González Sánchez P. (2006). Vláknina Nemocničná výživa
  4. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez M.A. (2008). Obsah vlákniny a antioxidačná aktivita fenolových zlúčenín prítomných v semenách mexickej chia (Salvia hispanica L.). Chémia potravín
  5. Salvia_hispanica (2018). Získané 25. marca 2018 z Wikipédie.
  6. Segura-Campos M.R., Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. a Betancur-Ancona D. (2014) Chemické a funkčné vlastnosti Chia Seed (Salvia hispanica L.) Gum. International Journal of Food Science
  7. Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Omega-3 mastné kyseliny (EPA a DHA) a ich použitie v rôznych klinických situáciách. Čílsky časopis výživy.
  8. Vázquez-Ovando J.A., Rosado-Rubio J.G., Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Suché spracovanie múky Chia (Salvia hispanica L.).
  9. Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Účinky náhrady múky chia (Salvia hispanica L.) alebo semien pšeničnej múky na kvalitu chleba. Potravinárstvo a technológia.