Zdieľam:
Proces obarenia potravín, typy, výhody a nevýhody
obaľovanie potravín je spôsob, ktorým sa kus zeleniny alebo zvierat podrobí vareniu v horúcej vode pri teplote 85 až 98 ° C. Používajú sa tiež techniky vystavenia potravy živej pare, kontrola jej teploty a času varenia alebo chemického procesu..
Zvyčajne sa používa ako predchádzajúci krok k určitému typu procesu konzervácie potravín (tj dehydratácia, lyofilizácia, zmrazenie alebo sterilizácia) alebo tiež na ich prípravu na pranie alebo lúpanie. Týmto spôsobom sa inhibujú enzýmy, ktoré sú normálne prítomné v potrave.
Táto technika varenia sa bežne používa v potravinárskom priemysle a pri domácich kulinárskych úlohách. Odlišuje sa od pytliactva, pretože voda alebo kvapalina, ktorá sa používa na ponorenie potravín, neprichádza do varu.
Vo všeobecnosti sa čas oparenia pohybuje od 30 sekúnd do 3 minút. Závisí to od typu ošetrovaného ovocia alebo zeleniny, veľkosti, teploty obarenia a použitého vykurovacieho systému.
index
- 1 Proces
- 2 Typy
- 2.1 Obarenie teplou vodou
- 2.2 Obarenie parou
- 2.3 Chemické oparenie
- 2.4 Obarenie mikrovlnnou rúrou
- 2.5 Obarenie horúcim plynom
- 2.6 Ďalšie experimentálne metódy
- 3 Výhody
- 4 Nevýhody
- 5 Referencie
proces
Proces blanšírovania sa vykonáva vo fázach. Voda sa musí najprv zohriať na teplotu, ktorá sa môže pohybovať medzi 70 ° C a 100 ° C.
Potom sa ošetrená potrava (paradajka, brokolica, kukurica, bravčové mäso, vták) určitý čas ponorí. Môže sa pohybovať medzi 30 sekundami a 2 alebo 3 minútami, v závislosti od cieľa, pri požadovanej teplote.
Následne nasleduje rýchle ochladenie. Je mimoriadne dôležité, aby ste tento krok robili s najväčšou starostlivosťou a v čo najkratšom čase, pretože existuje riziko, že potravina je kontaminovaná termofilnými baktériami, ktoré sú odolné pri akejkoľvek teplote.
Pre adekvátnu enzymatickú inaktiváciu je nevyhnutné, aby sa uskutočnilo rýchle zahrievanie, až kým sa nedosiahne požadovaná teplota; Potom udržujte konštantnú teplotu počas požadovaného času. Nakoniec sa rýchle ochladzovanie vykonáva až na úroveň teploty podobnú environmentálnej.
Enzýmy, ktoré produkujú proces degradácie potravín a ktoré sú neutralizované obarením, sú katalázy, lipoxygenázy a peroxidázy. Tieto enzýmy sú prítomné v potrave.
typ
Existujú rôzne domáce a priemyselné metódy na úpravu potravín s obarením. Tu sú najdôležitejšie:
Obarenie teplou vodou
Je to najpoužívanejšie a najbežnejšie. Skladá sa z ponorenia kusu alebo jedla do horúcej vody, kým nedosiahne ideálny bod pre jeho ochranu alebo peeling. Výhodou tejto metódy je jej účinnosť, kontrola procesu a dosiahnutá jednotnosť.
Nevýhodou je, že je potrebný značný objem vody. Okrem toho vytvára proces vylúhovania alebo straty kyselín, minerálov a vitamínov v potravinách. Na druhej strane vznikajú veľké množstvá odpadových vôd obsahujúcich vysoké percento organických látok.
Obarenie parou
Pozostáva z veľmi intenzívneho lokálneho ohrevu povrchu potraviny; To spôsobuje oslabené alebo dezorganizované tkanivá. Týmto spôsobom sa koža potravín ľahšie oddelí, pretože para pri vysokej teplote spôsobuje jej dekompresiu.
Tam sú priemyselné parné blanchers, ktoré sa skladajú z pásu drôteného pletiva, ktoré prepravujú potraviny cez komoru alebo tunel, ktorý vstrekuje paru. Ďalšími modernejšími a účinnejšími obaľovačmi sú uzavreté komory, do ktorých sa zavádza potrava a po určitom čase sa kus zbarví..
Naparovanie parou ponúka výhodu v tom, že spôsobuje menej ťahania živín a rozpustených látok zo zeleniny (kukurica, brokolica, hrach).
Nevýhodou je, že v remeselnom alebo domácom procese vyžaduje enzymatická inaktivácia viac času. Potraviny môžu byť poškodené a čas a teplota sú ťažšie ovládateľné.
Chemické oparenie
Pretože metódy blanšírovania horúcou vodou a parou poškodzujú niektoré produkty, ako sú jahody, figy atď..
Potom sa blanšírovanie používa aplikáciou chemickej zlúčeniny. Pozostáva z ponorenia potraviny do roztoku kyseliny askorbovej, oxidu siričitého, siričitanov, bisulfitov alebo metabisulfitov..
Výhodou tejto metódy je, že minimalizuje oxidáciu potraviny a predlžuje jej ochranu tým, že zabraňuje mikrobiálnemu rastu. Nevýhodou tejto metódy je, že u niektorých ľudí môže spôsobiť alergie.
Obarenie mikrovlnnou rúrou
Potravinársky priemysel používa túto metódu na liečbu niektorých potravín, ako je kukurica, zemiaky a ovocie.
Doteraz nie je známe, že existujú komerčné aplikácie tejto metódy. Ich účinky sa nedajú ľahko kvantifikovať, na rozdiel od účinkov oparenia horúcou vodou a parou.
Považuje sa za čistú technológiu na spracovanie potravín, ako sú mangold, artičoky, bodliaky, brutnáky a fazuľa. Blanchovanie mikrovlnami sa používa pri príprave zeleninových konzerv, čo má za následok úsporu veľkého množstva vody a energie.
Obarenie horúcim plynom
Táto metóda spočíva v zohrievaní zeleniny zmesou pary a plynov, ktoré pochádzajú z horákov na zemný plyn.
Jeho hlavnou výhodou je, že znižuje množstvo odpadovej vody alebo zvyškovej kvapaliny. Nevýhodou je jeho nízka výkonnosť; Z tohto dôvodu sa komerčne nepoužíva.
Iné experimentálne metódy
Okrem tradičných a dobre známych metód obaľovania potravín existujú aj iné procesy. Blanšírujú sa v plechovkách, blanšírujú sa vákuom a blanšírujú kombináciou vákua a pary.
výhoda
- Čiastočne znižuje prítomnosť baktérií v potravinách čistením, sušením alebo mrazom.
- Inhibuje enzymatické pôsobenie.
- Zjemňuje pokožku potravín, ktoré sa majú lúpať.
- Zlepšuje manipuláciu a balenie výrobkov.
- Zabraňuje korózii a predlžuje ochranu potravín.
- Pomáha fixovať a zvýrazňovať prirodzenú farbu potravín odstránením nečistôt z povrchu.
- Odstraňuje nežiaduce chute a pachy.
- Eliminuje tuk v potravinách, čo ich robí viac stráviteľnými.
nevýhody
- Znižuje živiny niektorých potravín (vitamíny a minerály), znižuje ich nutričnú hodnotu.
- V závislosti od druhu oparenia sa často vyžaduje vysoký objem vody.
- Vytvára veľké množstvo odpadovej vody s vysokým obsahom znečisťujúcich organických látok.
- Existuje riziko kontaminácie termofilnými mikroorganizmami prítomnými v nádržiach na oparenie.
- To môže produkovať chudnutie v produktoch.
referencie
- Obarenie potravín pre väčšiu bezpečnosť. Získané dňa 22. mája 2018 od spotrebiteľa
- Obarenie parou. Konzultované od conocimientoweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Vplyv procesov varenia a konzervovania na obsah dusičnanov a dusitanov v špenáte (Spinacia oleracea L.). Doktorská práca UCM. Získané z biblioteca.ucm.es.
- Obarenia. Konzultované sciencedirect.com
- Obarenia. Konzultoval britannica.com
- Obarenia. Konzultované s geniuskitchen.com
- Obarenia. Konzultované cooksinfo.com
- Oparenie s mikrovlnnou rúrou pre konzervovanú zeleninu (PDF) Recuperado de alimentatec.com