Aké sú choroby spôsobené potravou?



choroby prenášané potravinami Získavajú sa konzumáciou kontaminovaných potravín alebo v zlom stave a môžu byť rôzneho pôvodu. Niektoré z nich sú hepatitída A, salmonelóza alebo gastroenteritída

Prevencia ETA je zodpovedná za hygienu potravín, čo je súbor opatrení určených na zabezpečenie alebo posilnenie, aby boli skutočne jedlé a bezpečné pre ľudskú spotrebu, pokrývajúce všetky aspekty od výroby, zberu, distribúcie a prípravy. potravín, ako aj všetky možné príčiny toxicity.

Najprv objasníme niektoré dôležité pojmy:

  • Zmenené jedloZodpovedá každej potravine, ktorá je buď kvôli prírodným príčinám fyzikálnej, chemickej alebo biologickej povahy, alebo kvôli príčinám vyplývajúcim z technologického spracovania, izolovaného alebo kombinovaného, ​​prešla určitým typom modifikácie alebo zhoršenia jej pôvodných charakteristík, pokiaľ ide o jej zloženie a vlastnosti. alebo nutričnú hodnotu.
  • Kontaminované potraviny:Je to látka, ktorá obsahuje mikroorganizmy, vírusy a / alebo parazity, cudzie alebo škodlivé látky buď minerálneho, organického alebo biologického pôvodu, rádioaktívne látky a / alebo toxické látky v množstvách väčších, ako sú povolené v platných zdravotných normách, alebo ktoré dokonca sa predpokladá, že sú škodlivé pre ľudské zdravie; Akýkoľvek druh nečistôt, zvyškov, exkrementov a napokon aditív, ktoré neboli povolené platnými predpismi alebo v množstvách, ktoré sú väčšie ako povolené množstvá..

Niektoré druhy kontaminácie, ktorým sú potraviny vystavené

  • Biologické činidláVírusy, baktérie, plesne a parazity.
  • Chemické činidláPesticídy, dezinfekčné prostriedky, antibiotiká a dioxíny.
  • Fyzikálne činidláMôžu to byť fragmenty zvláštnych tiel, ako sú kamene, kosti a dokonca kovové predmety.

4 hlavné príčiny kontaminácie potravín

Znečistenie fyzikálnymi činidlami

Zo zdravotného hľadiska je to pravdepodobne najmenej vážne (s výnimkou veľmi výnimočných výnimiek), môže však viesť k smrti udusením alebo inými druhmi zranení, pretože ostré fragmenty môžu spôsobiť vážne poranenia a poranenia..

Potenciálne menej riskantné je to, že spotrebitelia často zisťujú svoju prítomnosť „cudzích telies“ vo svojich potravinách pred prehltnutím, čím sa ušetrí potenciálne nebezpečenstvo, ale nie je to odpor a zlý čas (určite ste niekedy našli kamienok alebo vlasy vo vašom jedle). 

Tieto cudzie telesá môžu pochádzať zo životného prostredia alebo strojov (v prípade skrutiek, matíc, skrutiek, skla, triesok, papiera, farby alebo iného prostriedku) od personálu, ktorý manipuluje s potravinami (šperky, náušnice, prstene, pinzety, vlasy, nechty, nedopalky cigariet a iné, ktoré prídu náhodou do jedla), z obalu (kartón na kúsku pizze alebo papiera zmiešaného napríklad so zemiakovými lupienkami) alebo z "zamorenia", ktoré sa líšia od "infekcií" "V ktorých sú prvé viditeľné na prvý pohľad (môže to byť zamorenie hmyzom, červami, húsenicami alebo inými).. 

Preventívne opatrenia pre fyzikálne kontaminanty: Používajte filtre alebo sitá vo výrobných a spracovateľských procesoch (v priemysle alebo vo vašej domácnosti), veľmi dobre umývajte zeleninu a zeleninu, v priemyselných odvetviach môžete tiež používať detektory kovov a aplikovať štandardizované protokoly. znížiť tieto riziká (známy POS alebo HCCP).  

2. Chemická kontaminácia prírodného alebo umelého pôvodu

Spočíva v príchode "jedu" do jedla alebo inými slovami, látok, ktoré môžu spôsobiť smrť ľudí v dôsledku ich príjmu.

Prírodnými látkami môžu byť toxíny (chemické jedy, ktoré vznikajú metabolizmom živých organizmov), ale aj určité druhy rastlín, huby alebo mäkkýše obsahujú prírodné toxíny, hoci väčšina z nich je známa a dá sa im vyhnúť s minimálnymi hygienickými opatreniami..  

Niektoré z týchto baktérií alebo húb sa však môžu množiť v už uložených alebo varených potravinách a tieto toxíny rozšíriť.  

Na druhej strane, výrobky umelého pôvodu môžu byť začlenené do potravín počas ich výroby, prepravy a skladovania. Môžu byť napríklad posypané čistiacimi prostriedkami vo vašej kuchyni (detergenty, chlór a iné), posypané prostriedkami na kontrolu škodcov (napríklad rodenticídy) alebo uvoľňovanie ťažkých kovov v nádobách, nádobách, rúrach alebo iných, najmä ak ste si nekúpili kvalitné riady.

Konkrétnym príkladom sú dusičnany a dusitany, ktoré sa používajú pri konzervovaní mäsa, ktoré sa používa ako konzervačná látka, a na získanie atraktívnej červenej farby. To je odôvodnené tým, že dusitan má schopnosť viazať sa na hemoglobín, ktorý je škodlivý pre zdravie.

Tieto chemické kontaminácie, či už prírodného alebo umelého pôvodu, môžu spôsobiť akútne účinky, ktoré sú zvyčajne spôsobené jedinou veľkou dávkou s rýchlym nástupom príznakov alebo symptómov alebo chronickými účinkami z dlhodobého vystavenia malým dávkam počas dlhého časového obdobia, trvá niekoľko rokov, kým sa zobrazia akékoľvek varovné signály (napríklad kontaminácia hliníkom). 

Prevencia chemickej kontaminácie: Používajte iba dobre označené látky skladované na miestach ďaleko od potravín (nikdy neuchovávajte spolu napríklad fľašu šťavy a fľašu s chlórom) a investujte do kvalitného náradia, ktoré je vo všeobecnosti najdrahšie, ale sú investíciou v prospech vášho zdravia a zdravia vašej rodiny.

Biologická kontaminácia

Ako som už uviedol, ide o kontamináciu živými činiteľmi prítomnými v potravinách (vírusy, baktérie a parazity). Ak musíme jasne povedať, že tieto patogény môžu niekedy spôsobiť veľké zdravotné účinky, nie sú zdravotne nezávadné.

Musíme si uvedomiť, že komplikovaná vec je, že tieto vírusy, baktérie a parazity reagujú na rôzne environmentálne podmienky a je pre nás ako bežných občanov oveľa ťažšie odhaliť ich prítomnosť, až kým nie je neskoro.

V tejto časti uvádzame napríklad kontamináciu majonézy salmonelou alebo zeleninu so vírusom hepatitídy. 

Aby sme predišli takémuto znečisteniu, musíme prijať extrémne hygienické opatrenia s potravinami v našej domácnosti a zvážiť, že väčšina týchto látok neprežije správny proces varenia, ale môže prísť pomocou vektorov (napríklad muchy), aj keď už sme varili predmetné jedlo.

Z preventívnych opatrení budem zdôrazňovať správne umývanie rúk, vyhýbať sa kašľu na potravinách (ideálne použiť nejaký typ jednorazovej masky pri varení) a manipulovať s potravinami na čistých miestach, bez komárov alebo podobných.

Krížová kontaminácia

Táto trasa sa týka toho, keď sa kontaminovaná potravina dostane do priameho kontaktu s iným „čistým“ a prenáša kontaminant. To je oveľa bežnejšie, ako si môžete myslieť a môže byť dané priamo alebo nepriamo.

Priamo to môže byť pri miešaní prísad, napríklad ak je ryba kontaminovaná a spolu s zemiakovou kašou stráca táto zemina svoju bezpečnosť a dostáva časť patogénov..

Nepriama forma sa mi javí ako najrelevantnejšia a tam, kde môžeme zasiahnuť viac, pretože existuje prechodné „vozidlo“ na dosiahnutie prenosu znečistenia.

Najjasnejším príkladom, ktorý vám môžem dať, je zneužitie kuchynského náčinia, ako sú dosky na krájanie alebo krájanie, koľkokrát v našom dome máme len jeden a nakrájame zeleninu, huby, ryby alebo surové mäso, bez toho, aby sme ju správne umyli, porezali sme to isté mäso, ale varili sme alebo pripravili iný prípravok, s ktorým sme preniesli kontamináciu.

To sa vykonáva aj cez nože, vidličky, lyžice alebo iné pomôcky, ktoré prechádzajú z jedného prípravku do druhého, od surového po varené potraviny, bez správnej hygieny..  

Najlepšie preventívne opatrenia proti krížovej kontaminácii majú správne množstvo kuchynského náčinia, rôznych farieb na použitie na zeleninu, iné na mäso, niektoré na surové a iné na varené a podobne.. 

Faktory, ktoré je potrebné zvážiť pre potraviny na rozvoj baktérií

  • čas: Baktérie potrebujú určitý čas na reprodukciu, niektoré len niekoľko minút, iné oveľa viac, ale ich vývoj býva exponenciálny (veľmi zrýchleným spôsobom).
  • teplotaVo všeobecnosti je pre jeho vývoj najvhodnejšia stredná teplota medzi 20 až 40 ° C (alebo známa ako okolitá teplota). Existujú však termofilné baktérie (ktoré milujú vysoké teploty) a iné psychrofilné baktérie (ktoré sa daria najlepšie pri veľmi nízkych teplotách)
  • Kyslosť alebo pH potravinyČím viac kyselín je pre baktérie ťažké rásť, ale môžu trpieť plesňami a kvasinkami. Vo všeobecnosti, kyslé potraviny majú tendenciu byť lepšie chránené.
  • Vodná aktivitaVzťahuje sa na koncentráciu vody v potrave. Všeobecne platí, že čím sú vlhšie, tým poskytujú optimálnejšie prostredie pre vývoj patogénnych mikroorganizmov. Naopak, absolútne suché alebo dehydrované potraviny sú týmto typom poškodenia menej ovplyvnené.
  • kyslík: Vákuové balenie sa používa na zvýšenie trvanlivosti potravín. Existujú však určité baktérie, ktoré tolerujú prostredie bez kyslíka.

Prípady masívnej otravy v dôsledku kontaminovaného príjmu potravy

  • V roku 1985 prepukla otrava v Kalifornii, v Spojených štátoch amerických, na spotrebu vodových melónov kontaminovaných aldicarbom. Pri tejto príležitosti bolo postihnutých viac ako 1 000 ľudí a 80 z nich žiaľ zomrelo..
  • V roku 1967 a 1968 v Chiquinquirá, Kolumbia, spotreba potravín pripravených z pšeničnej múky kontaminovanej insekticídmi intoxikovanými 600 ľuďmi, z ktorých 88 zomrelo, 61 z nich bolo detí..
  • Rok 1965 v Kostarike, kamión, ktorý presunul nádoby s pesticídmi náhodne kontaminované vrecia múky, ktoré boli potom predávané po diaľnici do Panamy. Na spotrebu tejto kontaminovanej múky bola hlásená smrť 7 osôb a ďalších 36 bolo vystavených vážnej otrave.
  • V roku 1991 bol na africkom kontinente chlieb nesprávne vyrobený z kukuričnej múky spracovanej endosulfánom, ktorý sa používa na elimináciu vtáčích škodcov. Pri tejto vážnej nehode bolo otrávených 350 ľudí, z ktorých 31 zomrelo.

Záverečné úvahy

Myšlienkou tohto článku nie je to, že sa cítite neistý pri jedení, alebo sa stanete posadnutým ohľadom hygieny toho, čo pripravujete vo vašej domácnosti.

Hľadáme, aby ste boli informovaní o rôznych nebezpečenstvách, ktorým sme vystavení, keď sa tešíme z jedla, a predovšetkým aby sme poznali a uplatňovali preventívne opatrenia na minimalizáciu týchto rizík, pre naše zdravie a zdravie našich rodín. alebo priateľov.

referencie

  1. Rosas GA, Acosta VM. Príručka hygienickej manipulácie s potravinami. Mexiko, D.F.: Ministerstvo zdravotníctva, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C a kol. Choroba a úmrtie súvisiace s potravinami v Spojených štátoch. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Úloha vajec v sporadických infekciách Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium v ​​Minnesote. J. Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Prežitie Listeria monocytogenes v chladených kultivovaných mliekoch a jogurtoch. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Vyšetrovanie nákaz vyvolaných potravinami a prenášaných vodou. V Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7. vydanie, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Environmentálne a ekonomické účinky znižovania používania pesticídov. BioScience 1991; 41 (6): 402-409