Proces ožarovania potravín, aplikácie, výhody a nevýhody

ožarovanie potravín pozostáva z vystavenia ionizujúcemu žiareniu v kontrolovaných podmienkach. Cieľom ožarovania je predĺžiť životnosť potraviny a zlepšiť jej hygienickú kvalitu. Priamy kontakt medzi zdrojom žiarenia a potravou nie je potrebný.

Ionizujúce žiarenie má energiu potrebnú na rozbitie chemických väzieb. Procedúra ničí baktérie, hmyz a parazity, ktoré môžu spôsobiť choroby prenášané potravinami. Používa sa tiež na inhibíciu alebo spomalenie fyziologických procesov v niektorých rastlinách, ako je napríklad klíčenie alebo zrenie.

Ošetrenie spôsobuje minimálne zmeny vzhľadu a umožňuje dobrú retenciu živín, pretože nezvyšuje teplotu produktu. Je to proces, ktorý kompetentné orgány na celom svete považujú za bezpečný, pokiaľ sa používa v odporúčaných dávkach.

Názor spotrebiteľov na potraviny ošetrené ožarovaním je však skôr negatívny.

index

• 1 Proces
• 2 Aplikácie
  • 2.1 Nízke dávky
  • 2.2 Priemerné dávky
  • 2.3 Vysoké dávky
• 3 Výhody
• 4 Nevýhody
• 5 Ožarovanie ako doplnkový proces
• 6 Referencie

proces

Potraviny sú umiestnené na dopravníku, ktorý preniká do hrubostennej komory, ktorá obsahuje zdroj ionizujúceho žiarenia. Tento proces je podobný kontrole batožiny röntgenovými lúčmi na letiskách.

Zdroj žiarenia bombarduje potraviny a ničí mikroorganizmy, baktérie a hmyz. Mnohé ožarovače používajú ako rádioaktívny zdroj žiarenie gama emitované z rádioaktívnych foriem kobaltu (kobalt 60) alebo cézia (cézium 137)..

Ďalšími dvoma zdrojmi ionizujúceho žiarenia sú röntgenové lúče a elektrónové lúče. X-lúče sú generované, keď zväzok elektrónov s vysokou energiou spomaľuje pri zasiahnutí kovového terča. Elektronový lúč je podobný röntgenovým lúčom a je prúdom silne nabitých elektrónov poháňaných urýchľovačom.

Ionizačné žiarenia sú vysokofrekvenčné žiarenia (röntgenové žiarenie, α, β, γ) a vysoká penetračná sila. Tieto majú dostatok energie, takže pri interakcii s hmotou vytvárajú ionizáciu rovnakých atómov..

To znamená, že spôsobuje vznik iónov. Ióny sú elektricky nabité častice, produkt fragmentácie molekúl do segmentov s rôznymi elektrickými nábojmi.

Zdroj žiarenia emituje častice. Keď prechádzajú potravou, kolidujú s ostatnými. V dôsledku týchto zrážok sa rozbijú chemické väzby a vytvoria sa nové častice s veľmi krátkou životnosťou (napr. Hydroxylové radikály, atómy vodíka a voľné elektróny)..

Tieto častice sa nazývajú voľné radikály a vznikajú počas ožarovania. Väčšina z nich sú oxidanty (to znamená, že prijímajú elektróny) a niektoré reagujú veľmi silno.  

Vytvorené voľné radikály naďalej spôsobujú chemické zmeny prostredníctvom spojenia a / alebo separácie blízkych molekúl. Keď kolízie poškodzujú DNA alebo RNA, majú letálny účinok na mikroorganizmy. Ak sa tieto vyskytujú v bunkách, bunkové delenie je často potlačené.

Podľa účinkov, ktoré sa udávajú na voľné radikály pri starnutí, môže nadbytok voľných radikálov viesť k poraneniu a smrti buniek, čo spôsobuje mnohé choroby.

Zvyčajne sú to však voľné radikály generované v tele, nie voľné radikály, ktoré jednotlivec spotrebuje. V skutočnosti mnohé z nich sú zničené v tráviacom procese.

aplikácie

Nízke dávky

Keď sa ožarovanie vykonáva pri nízkych dávkach - do 1kGy (kilogray) - aplikuje sa na:

- Zničte mikroorganizmy a parazity.

- Inhibovať klíčenie (zemiaky, cibuľa, cesnak, zázvor).

- Oneskorte fyziologický proces rozkladu čerstvého ovocia a zeleniny.

- Eliminovať hmyz a parazity v obilninách, strukovinách, čerstvom a sušenom ovocí, rybách a mäse.

Žiarenie však nebráni následnému zamoreniu, preto sa musia prijať opatrenia na jeho zabránenie.

Priemerné dávky

Pri stredných dávkach (od 1 do 10 kGy) sa používa na:

- Predĺžte si trvanlivosť čerstvých rýb alebo jahôd.

- Technicky zlepšiť niektoré aspekty potraviny, ako napríklad: zvýšenie výnosu hroznovej šťavy a skrátenie času varenia sušenej zeleniny.

- Eliminácia látok spôsobujúcich zmeny a patogénnych mikroorganizmov v morských plodoch, hydine a mäse (čerstvé alebo mrazené výrobky) \ t.

Vysoké dávky

Pri vysokých dávkach (10 až 50 kGy) poskytuje ionizácia:

- Komerčná sterilizácia mäsa, hydiny a morských plodov.

- Sterilizácia potravín určených na priamu spotrebu, napríklad nemocničných jedál.

- Dekontaminácia určitých potravinárskych prídavných látok a prísad, ako sú koreniny, gumy a enzymatické prípravky.

Po tejto úprave výrobky nemajú pridanú umelú rádioaktivitu.

výhoda

- Konzervácia potravín sa predlžuje, pretože tie, ktoré podliehajú skaze, môžu podporovať väčšie vzdialenosti a čas prepravy. Aj produkty stanice sú počas väčšej doby zachované.

- Patogénne aj banálne mikroorganizmy, vrátane plesní, sú eliminované v dôsledku celkovej sterilizácie.

- Nahrádza a / alebo znižuje potrebu chemických prísad. Napríklad funkčné požiadavky dusitanov v konzervovaných mäsových výrobkoch sú podstatne znížené.

- Je účinnou alternatívou k chemickým fumigantom a môže nahradiť tento typ dezinfekcie v zrnách a korení.

- Hmyz a ich vajcia sú zničené. Znižuje rýchlosť procesu zrenia v zelenine a neutralizuje klíčivosť hľúz, semien alebo cibúľ.

- Umožňuje spracovanie výrobkov širokej škály veľkostí a tvarov, od malých balení až po objem.

- Potraviny môžu byť ožiarené po zabalení a potom určené na skladovanie alebo prepravu.

- Ošetrenie ožarovaním je "studený" proces. Sterilizácia potraviny ožiarením sa môže uskutočňovať pri teplote miestnosti alebo v zmrazenom stave s minimálnou stratou nutričných vlastností. Zmeny teploty spôsobené úpravou 10 kGy sú len 2,4 ° C.

Energia absorbovaná žiarením, dokonca aj pri najvyšších dávkach, sotva zvyšuje teplotu jedla o niekoľko stupňov. Výsledkom je, že ožarovanie spôsobuje minimálne zmeny vzhľadu a poskytuje dobrú retenciu živín.

- Hygienická kvalita ožarovaných potravín si vyžaduje ich použitie v podmienkach, v ktorých sa vyžaduje osobitná bezpečnosť. Taký je prípad dávok pre astronautov a špecifických diét pre nemocničných pacientov.

nevýhody

- V dôsledku ožiarenia dochádza k niektorým organoleptickým zmenám. Napríklad dlhé molekuly, ako je celulóza, ktorá je štrukturálnou zložkou stien rastlín, sú rozbité. Preto pri ožarovaní ovocia a zeleniny zmäknú a stratia svoju charakteristickú textúru.

- Vytvorené voľné radikály prispievajú k oxidácii potravín, ktoré obsahujú lipidy; to spôsobuje oxidačnú žltosť.

- Žiarenie môže rozbiť proteíny a zničiť časť vitamínov, najmä A, B, C a E. Avšak pri nízkych dávkach ožiarenia tieto zmeny nie sú oveľa výraznejšie ako tie, ktoré sú vyvolané varením.

- Je potrebná ochrana personálu a pracovného priestoru v rádioaktívnom priestore. Tieto aspekty týkajúce sa bezpečnosti procesu a zariadenia ovplyvňujú zvýšenie nákladov.

- Trhové miesto pre ožarované výrobky je malé, hoci právne predpisy v mnohých krajinách umožňujú komercializáciu tohto typu výrobkov.

Ožarovanie ako doplnkový proces

Je dôležité mať na pamäti, že ožarovanie nenahrádza osvedčené postupy manipulácie s potravinami zo strany výrobcov, spracovateľov a spotrebiteľov.

Ožiarené potraviny by sa mali skladovať, manipulovať a variť rovnako ako neožiarené potraviny. Ak neboli dodržané základné bezpečnostné pravidlá, môže dôjsť ku kontaminácii po ožiarení.

referencie

1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Procesy konzervácie potravín. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technológií. Paríž: Technika a dokumentácia
3. Konzervačné prípravky (s.f.). Získané 1. mája 2018 na laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Veda o potravinách. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Ožarovanie potravín (2018). Získané 1. mája 2018 na adrese wikipedia.org
6. Ožarovanie potravín (s.f.). Získané 1. mája 2018 v cna.ca