Zmysel pre chuťové receptory, typy chutí a vnímania

chuť je lokalizovaný v jazyku a umožňuje človeku vnímať rôzne príchute látok, ktoré konzumuje, ako sú potraviny a nápoje.

Existuje päť základných ochutnávok: kyslá, horká, sladká, slaná a umami. Umami znamená "chutné" a je poslednou objavenou príchuťou. Pochádza z receptorov stimulovaných glutamátom monosodným, čo je látka prirodzene sa vyskytujúca v mnohých potravinách. Pridáva sa tiež ako zvýrazňovač chuti.

Takmer všetky stavovce majú päť chuťových vlastností, s výnimkou mačiek, ktoré nevnímajú sladké.

Väčšina zvierat má tendenciu pohlcovať sladké alebo slané látky, ale vyhýbať sa kyslým alebo horkým látkam, pretože súvisia s poškodením potravín..

Vďaka tomu má pocit chuti tiež ochrannú funkciu, pretože ak budeme jesť niečo jedovaté alebo v zlom stave, našou reakciou bude okamžite ho vyhostiť, pretože má zlú chuť. Zabraňuje tak tomu, aby sa dostal do žalúdka a spôsobil ochorenia.

Chuť a chuť nie je rovnaká. Chuť sa líši od chuti tým, že prvý zahŕňa vôňu a chuť. Z tohto dôvodu človek, ktorý stratil čuch, nie je schopný rozlíšiť príchute.

Chuť aj vôňa sú klasifikované ako chemoreceptory, pretože reagujú na molekulárne chemické zlúčeniny látok.

Na to, aby sa niečo ochutnalo, je potrebné ju rozpustiť v slinách tak, aby sa dostala k receptorom. Špecializované receptorové bunky pre chuť sa nachádzajú hlavne v chuťových pohárikoch jazyka. Jazyk je základným orgánom chuti.

Receptory chuti

Receptory chuťových buniek sú umiestnené na chuťových pohárikoch. Mladý dospelý môže mať až 10 000 prijímačov.

Väčšina z nich sa nachádza v jazyku. Nachádzajú sa však aj v mäkkom podnebí, hltane a epiglottis (chrupavka nad hrtanom).

Tam sú tiež chuťové poháriky na sliznici hornej časti pažeráka, čo spôsobuje, že jedlo je potrebné ochutnať, ako sme ju prehltnúť..

Chuťové poháriky

Chuťové poháriky sú zmyslové receptory, ktoré sa nachádzajú hlavne v jazyku. Existujú 4 typy:

- Pohár papily: Sú menšie, ale môžu mať aj veľkosť. Sú umiestnené na spodnej strane jazyka a idú na chrbát, čím vytvárajú V (tzv. V lingual). Obsahujú asi 250 chuťových pohárikov, od 20 do 50 príjemcov.

- Fungiformné papily: Sú hríbovité a nachádzajú sa po celom jazyku, najmä pred jazykom V. Majú načervenalú farbu, obsahujú až 8 chuťových pohárikov a prijímačov na teplotu a dotyk.

- Filiformné papily: Jeho funkcia je tepelná a hmatová. Nachádzajú sa po celom jazyku, od stredu k okrajom.

- Folilárne papily: sú umiestnené na okrajoch, na zadnej strane jazyka. Majú chuťové poháriky na bokoch, približne 1.300.

Ochranné tlačidlá

Väčšina chuťových pohárikov sa nachádza v chuťových pohárikoch. Sú mikroskopické, pretože majú veľkosť od 20 do 40 miliónov stôp palca a obsahujú 30 až 80 prijímacích buniek. Mnohé z týchto buniek sa pripájajú ku koncu nervového vlákna.

Chuťové poháriky sú na povrchu papily a komunikujú s vonkajškom cez potrubie zvané chuťové póry. Majú tri typy epitelových buniek: podporujúce bunky, bunky receptora chuti a bazálne bunky.

V každom chuťovom poháriku je okolo 50 ochutnávacích buniek. Sú obklopené podpornými bunkami.

Receptorové bunky idú zo základne gombíka smerom nahor a vyčnievajú vertikálne do pórov chuti. Tieto bunky žijú len asi desať dní a pravidelne sa obnovujú.

Bazálne bunky sú na okraji chuťového pohárika a produkujú podporné bunky.

Existuje mylná predstava, že jazyk má špecifické zóny pre každý typ chuti. V skutočnosti, všetky príchute môžu byť detekované všetkými časťami jazyka, aj keď existujú strany, ktoré sú citlivejšie na určité príchute.

Približne polovica zmyslových buniek vníma päť základných chutí. Druhá polovica zodpovedá za prenos intenzity stimulu. Každá bunka má celý rad špecifických chutí, a preto môže byť citlivejšia na každú kvalitu chuti.

Napríklad zadná časť jazyka je veľmi citlivá na horké chute. Zdá sa, že je to ochrana tela, aby bolo možné vyhnať pokazené potraviny alebo jedovaté látky pred tým, než prehltnú a poškodia nás.

K úplnému pocitu chuti dochádza vtedy, keď sa spoja všetky zmyslové bunky celého jazyka. Vzhľadom na to, že existuje 5 základných chutí a 10 úrovní intenzity, je možné vnímať až 100 000 rôznych chutí.

Druhy chutí

To, čo všeobecne chápeme ako príchuť, je súbor pocitov, ktoré zahŕňajú vôňu, teplotu a textúru. Čuch je veľmi dôležitý, pretože ak ho zmeníme, schopnosť zachytiť chute sa drasticky zníži.

Chuť a vôňa ovplyvňujú naše správanie a sú súčasťou autonómneho nervového systému. Preto keď vnímame zlú chuť, cítime nevoľnosť a zvracanie. Naše správanie sa pravdepodobne vyhne tomuto druhu jedla. Naopak, keď cítime chutnú chuť, zvyšuje sa produkcia slín a žalúdočných štiav; a budeme chcieť pokračovať v jedení.

Existuje päť základných vlastností chuti, aj keď môže existovať kombinácia príchutí, napríklad horkosladká. Základné chute sú:

- sladký: Táto príchuť je zvyčajne spôsobená cukrom, fruktózou alebo laktózou. Existujú však aj iné látky, ktoré sú vnímané ako sladké. Napríklad niektoré proteíny, aminokyseliny alebo niektoré alkoholy prítomné v ovocných šťavách alebo alkoholických nápojoch.

- kyselina: Tento pocit je spôsobený vodíkovými iónmi (H +). Potraviny, ktoré obsahujú túto príchuť najviac prirodzene sú citrón, pomaranč a hrozno.

- slaná: Je to najjednoduchší chuťový receptor a vyrába sa hlavne iónmi sodíka. Zvyčajne to cítime v potravinách, ktoré obsahujú soľ. Tento pocit môžu vyvolať aj iné minerály, ako sú draselné alebo horečnaté soli.

- Amargo: Táto príchuť je spôsobená niekoľkými rôznymi látkami. Existuje asi 35 rôznych proteínov v senzorických bunkách, ktoré zachytávajú horké látky. To je vysvetlené z evolučného hľadiska, pretože človek musel zistiť, ktoré látky boli jedovaté, aby prežili.

- umami: To je zvyčajne spôsobené kyselinou glutámovou alebo kyselinou asparágovou. Je to chutná, chutná chuť. Jeho názov pochádza z japonského slova う ま 味, produktu kombinácie výrazov „umai“ (う ま い), čo znamená, že chutné a „mi“ (味) znamená chuť. Túto chuť v roku 1908 identifikoval japonský vedec Kikuane Ikeda.

Táto chuťová chuť je podobná chuti mäsového vývaru. Zrelé paradajky, syr a mäso majú veľké množstvo kyseliny glutámovej. V čínskej kuchyni sa glutamát používa ako zvýrazňovač chuti.

Posledný výskum skúma, či existujú aj iné príchute, ktoré môžu byť zachytené senzorickými bunkami. Predpokladá sa, že tu môže byť mastná chuť, pretože sú tu pravdepodobne špecifické receptory pre tuk.

V skutočnosti sa zdá, že existujú určité mastné kyseliny, ktoré enzýmy slin rozlišujú. To je niečo, čo sa v súčasnosti skúma.

Tiež sa študuje, ak je prítomná vápenatá príchuť, pretože sa zistilo, že v jazyku myší existujú dva receptory tejto chuti. Podobný receptor bol však pozorovaný v ľudskom jazyku, hoci jeho úloha pri ochutnávke ešte nebola stanovená..

Zdá sa byť jasné, že táto "chuť" nemá rád myši alebo ľudí. Je opísaná ako horká a vápenatá chuť. Vedci si myslia, že ak by bola chuť na vápnik, jeho cieľom by bolo zabrániť nadmernému príjmu potravín, ktoré obsahujú vápnik..

V súčasnosti sa pracuje na zistení, či existujú aj iné chute, ako napríklad alkalické a kovové. Niektoré ázijské kultúry si na vrchole svojich karí riadu, čo hovoria "Strieborné alebo zlaté listy".  Hoci vo všeobecnosti nemajú chuť, možno v niektorých prípadoch vnímať inú príchuť.

Vedci poukázali na to, že tento pocit má niečo spoločné s elektrickou vodivosťou, pretože prináša elektrický náboj do jazyka.

Malo by sa tiež objasniť, že pocit horúceho alebo korenistého nie je príchuťou v technickom zmysle. V skutočnosti je to signál bolesti poslanej nervami, ktoré prenášajú pocity dotyku a teploty.

Niektoré pikantné zlúčeniny ako kapsaicín aktivujú iné receptory ako chuťové poháriky. Kľúčový receptor sa nazýva TRPV1 a pôsobí ako molekulárny teplomer.

Normálne tieto receptory vysielajú svrbivé signály do mozgu, keď sú vystavené vysokým teplotám (viac ako 42 stupňov). Kapsaicín sa viaže na tento receptor a znižuje aktivačnú teplotu na 35 stupňov. Z tohto dôvodu receptory vysielajú do mozgu signály vysokej teploty, aj keď potrava nie je veľmi horúca.

Niečo podobné sa deje s chuťou sviežosti, s látkami ako je mäta alebo mentol. V tomto prípade sa aktivujú dotykové receptory, nazývané TPRM8. V tomto prípade je mozog napádaný, aby zistil, že za normálnych teplôt je studený.

Korenené aj chladné sa prenášajú do mozgu cez trojklanný nerv namiesto klasických nervov na chuť..

Vnímanie chuťových informácií: z jazyka do mozgu

Prvým krokom k vnímaniu chuti je, že prichádza do styku s naším jazykom a vnútornými časťami úst. Informácie sa prenášajú do nášho mozgu, aby sa mohli interpretovať.

Čo nám umožňuje zachytiť určité vlastnosti potravín, sú chuťové poháriky. Majú baňatý tvar a majú otvor v hornej časti zvanej chuťové póry. Vnútri sú bunky chuti.

Potravinárske chemikálie sa rozpúšťajú v slinách a cez póry chuti prichádzajú do styku s chuťovými bunkami.

Na povrchu týchto buniek sú špecifické receptory pre chuť, ktoré interagujú s chemikáliami v potravinách.

V dôsledku tejto interakcie sa v chuťových bunkách vytvárajú elektrické zmeny. Stručne povedané, vysielajú chemické signály, ktoré sú preložené do elektrických impulzov, ktoré sú posielané do mozgu.

Podnety, ktoré mozog interpretuje ako základné chuťové vlastnosti (sladké, kyslé, slané, horké a umami), sa teda vyrábajú rôznymi chemickými reakciami v chuťových bunkách..

V slaných potravinách sa aktivujú chuťové bunky, keď sodíkové ióny (Na +) vstupujú do iónových kanálov a prenikajú do bunky. Keď sa v bunke akumuluje sodík, depolarizuje a otvára vápnikové kanály. To spôsobuje uvoľňovanie neurotransmiterov, ktoré posielajú správy do mozgu.

Niečo podobné sa deje s kyselinovými príchuťami. Ióny vodíka prítomné v nich prúdia do receptorových buniek cez iónové kanály. To spôsobuje depolarizáciu bunky a uvoľňovanie neurotransmiterov.

So sladkou, horkou a umami chuťou je mechanizmus iný. Látky schopné produkovať tieto chute nevstupujú do recipientných buniek, ale viažu sa na receptory nepriamo spojené s inými. Proteíny aktivujú iné chemikálie (druhých poslov), ktoré produkujú depolarizáciu a uvoľňujú neurotransmiter.

Existujú tri mozgové nervy, ktoré sa spájajú s chuťovými neurónmi. Tvárový nerv prenáša podnety na chuťové poháriky predných dvoch tretín jazyka, glóryofaryngeálneho nervu zadnej tretiny jazyka a inerváty nervu vagus gombíky v hrdle a epiglottis.

Nervové impulzy sa dostanú do miechy. Odtiaľ sú niektoré impulzy premietnuté do limbického systému a hypotalamu. Kým iní cestujú do talamu.

Následne sa tieto impulzy premietajú z talamu do oblasti primárnej chuti v mozgovej kôre. To umožňuje vedomé vnímanie chutí.

Vzhľadom na projekcie v hypotalame a limbickom systéme sa zdá, že existuje spojenie medzi chuťou a emóciami. Sladké potraviny produkujú potešenie, zatiaľ čo horké potraviny spôsobujú odmietnutie aj u detí.

To vysvetľuje, prečo sa ľudia a zvieratá učia rýchlo, aby sa vyhli jedlu, ak môžu ovplyvniť ich tráviaci systém, a nájsť ten, ktorý bol najpríjemnejší..

referencie

1. Carlson, N.R. (2006). Fyziológia správania 8. Ed Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Ľudské telo (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, J.E., & Guyton, A.C. (2016). Zmluva o lekárskej fyziológii (13. vydanie). Barcelona: Elsevier Španielsko.
4. Ako funguje náš zmysel pre chuť? (17. august 2016). Zdroj: PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Sladká, slaná tam: dôkazy o chuťovej mape v mozgu cicavcov. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D.V., & Margolskee, R.F. (2001). Chuť Research and Science, (296), 4-13.
7. Tip jazyka: Ľudia môžu ochutnať v najmenej 6 príchutiach. (30. decembra 2011). Získané zo spoločnosti Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G. J., & Derrickson, B. (2013). Princípy anatómie a fyziológie (13. vydanie). Mexiko, D.F. Madrid atď.: Redakcia Panamericana Medical.