Hlavné metódy ochrany potravín



metódy uchovávania potravín sú to súbory procesov, ktoré sa snažia kontrolovať faktory, ktoré spôsobujú ich zmenu. Zhoršenie potravy spôsobujú dve hlavné príčiny. Na jednej strane sú biologické; to znamená pôsobenie mikroorganizmov a ich vlastných enzýmov.

Na druhej strane sa prejavujú chemické príčiny, ktoré sú najdôležitejšie ako žlčavosť tukov a neenzymatické zhnednutie, tiež známe ako Maillardova reakcia. Konzervačné metódy pozostávajú z aplikácie niekoľkých techník, ktoré môžu tieto príčiny minimalizovať.

Tieto metódy zahŕňajú použitie vysokých teplôt (pasterizácia, sterilizácia), manipulácia s nízkymi teplotami (chladenie, mrazenie), znižovanie dostupnej vody (dehydratácia a sušenie, solenie, lyofilizácia, fajčenie, konfitovanie), fermentácia, používanie chemických konzervačných látok, ionizujúce žiarenie a iné.

Balenie a podmienky skladovania sú veľmi dôležité pre zaručenie požadovanej stability po zachovaní potraviny.

index

  • 1 Hlavné metódy konzervácie potravín
    • 1.1 Postupy založené na zaobchádzaní s vysokými teplotami 
    • 1.2 Postupy založené na riadení nízkych teplôt
    • 1.3 Zníženie dostupnej vody
    • 1.4 Fermentácia
    • 1.5 Použitie konzervačných prísad
  • 2 Referencie

Hlavné metódy konzervácie potravín

Tak ako v mnohých oblastiach, aj ľudská bytosť sa najprv vyvinula a naučila sa procesom, ktoré umožnili dosiahnuť navrhovaný cieľ - v tomto prípade predĺženie životnosti potraviny - a neskôr veda vysvetlila základy procesov..

Po prvé, aby sa zachovala potrava, je potrebné zachovať jej fyzickú integritu a chrániť ju pred napadnutím hmyzom a hlodavcami. Postupy, ktoré sa uplatňujú na jeho ochranu, sa snažia:

- Zabráňte alebo oneskorte mikrobiálny účinok.

- Zničte alebo inaktivujte enzýmy.

- Zabráňte alebo oneskorte chemické reakcie.

Postupy založené na zaobchádzaní s vysokými teplotami 

Tieto metódy sú založené na skutočnosti, že teplo ničí mikroorganizmy: koaguluje svoje proteíny a inaktivuje enzýmy potrebné pre jeho metabolizmus. Hlavné metódy ochrany, ktoré využívajú vysoké teploty sú:

horúci

Tepelné ošetrenie krátkeho trvania (niekoľko minút) a mierna teplota (95-100 ° C). Nie je to samotný systém ochrany, je to dôležitá predchádzajúca operácia pri sterilizácii, zmrazovaní a dehydratácii.

pasterizácia

Termín používaný v pocte Louisa Pasteura, ktorý v polovici devätnásteho storočia uskutočnil štúdie o smrteľnom vplyve tepla na mikroorganizmy.

Pasterizácia dosahuje zničenie všetkých patogénnych mikroorganizmov, maximálnu deštrukciu (nie celkom) nepatogénnych mikroorganizmov (s cieľom dosiahnuť ochranu v chladničke) a mikrobiálnu a enzymatickú deštrukciu na účely opätovného očkovania na výrobu fermentovaných produktov pod podmienok.

Tento proces je sprevádzaný ďalšími metódami, ako je chladenie (ako je možné pozorovať v mlieku, iných mliečnych výrobkoch a šunke), balenie výrobku v uzavretej nádobe, vytváranie anaeróbnych podmienok, pridávanie vysokých koncentrácií cukrov alebo \ t alebo pridanie iných chemických konzervačných látok.

Komerčná sterilizácia

Je to postup, ktorý vyžaduje použitie tepla na dosiahnutie vyšších teplôt ako pri pasterizácii. Účelom je dosiahnuť zničenie všetkých patogénnych mikroorganizmov a generátorov toxínov, ako aj všetkých ostatných typov mikróbov, ktoré, ak sú prítomné, by mohli rásť v produkte a rozložiť ho..

Postupy založené na riadení nízkych teplôt

Sú založené na hľadaní dočasnej stabilizácie potravy oddialením alebo inhibíciou chemických reakcií, mikrobiálnym rastom alebo enzymatickou aktivitou, ktorá by viedla k nežiaducim zmenám, ak by sa potravina udržiavala pri teplote miestnosti..

Pri chladení je skladovacia teplota rádovo 3 až 4 ° C alebo dokonca nižšia, pokiaľ neumožňuje zamrznutie vody v nich prítomnej. Pri zamrznutí je teplota nižšia ako -18 ˚C.

Zníženie dostupnej vody

Bez vody je mikrobiálny vývoj veľmi ťažký. Čím viac vlhkosti potravina obsahuje, tým kratšia je jej trvanlivosť, pretože je rýchlejšia. Redukcia vody sa dosahuje fyzikálnymi prostriedkami, ako je sušenie alebo dehydratácia, odparovanie alebo odstredenie.

Dosiahne sa tiež pridaním rozpustených látok, ktoré znižujú dostupnosť vody, rozpúšťadla a činidla. Medzi týmito rozpustenými látkami máme soľ a cukor; príklady tohto typu potravín sú mnohé: džemy, sladkosti, klobásy, okrem iného.

Sušenie vymrazovaním, tiež nazývané kryokonzikačné sušenie, je proces konzervácie, pri ktorom sa dosiahne výrazné zníženie vlhkosti potravy. Lyofilizované produkty majú jednoduchú a vynikajúcu rehydratáciu, dlhú životnosť a zachovávajú si arómu a živiny.

Táto drahá technika sa väčšinou používa vo farmaceutickom priemysle na ochranu vakcín a antibiotík. Metóda spočíva v zmrazení prítomnej vody a riadením teplôt a tlaku, čím sa voda stáva vznešenou; to znamená, že prechádza z tuhého stavu do plynného stavu bez toho, aby prechádzal kvapalným stavom.

kvasenie

Je to veľmi starodávna metóda ochrany, ktorá využíva mikroorganizmy na transformáciu organickej hmoty.

Spočíva v rozvinutí sacharidov, a to v aeróbnych aj anaeróbnych podmienkach. Avšak striktne povedané, tento proces je anaeróbny.

Kontrolovaním podmienok procesu sa získajú finálne produkty, ako sú kyseliny a alkoholy, ktoré sú inhibítormi patogénov, ktoré môžu byť prítomné v potravinách..

Okrem toho majú fermentované potraviny odlišné vlastnosti - mnohé z nich sú žiaduce - od ich nefermentovaných ekvivalentov. Počas fermentácie mikroorganizmy syntetizujú vitamíny a iné zlúčeniny, uvoľňujú živiny a rozložené látky, ako je hemicelulóza..

Existujú nespočetné príklady fermentovaných produktov: víno, pivo, jogurt, rôzne druhy zrelých syrov, ako sú kabarety alebo roquefort, kumis, kefír, kyslá kapusta, fermentované alebo konzervované klobásy, uhorky, okrem iného..

Použitie konzervačných prísad

Sú charakterizované tým, že inhibujú alebo spomaľujú rast mikroorganizmov a zhoršenie, ktoré vyvolávajú. Pri použití týchto látok - v dávkach stanovených ako bezpečné - sa dosiahne inhibícia vývoja patogénnych mikroorganizmov, ktoré sú prítomné (Salmonella, Clostridium, stafylokoky, formy) a produkciu ich toxínov.  

Tiež je zaručená organoleptická stabilita, ktorá je výsledkom zastavenia prítomnosti zmenených mikroorganizmov. Antimikrobiálne prísady nie sú baktericídne, ale bakteriostatické; to znamená, že sa usilujú len o ochranu, nie o zlepšenie. Medzi hlavnými konzervátormi minerálneho pôvodu, ktorí sú zamestnaní častejšie, patria:

- Chloridy (NaCl).

- Dusičnany a dusitany sodíka a draslíka NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO3.

- Oxid uhličitý (CO2).

- Oxid siričitý a siričitany SO2, na2SW3, NaHSO3, na2S2O5.

Medzi organickými konzervatívcami sú:

- Nasýtené mastné kyseliny a ich deriváty (kyselina mravčia, mravčan, kyselina octová, acetáty, kyselina propiónová, propionáty, kyselina kaprylová).

- Kyselina sorbová a sorbáty.

- Kyselina benzoová a benzoáty.

- Iné organické kyseliny.

- Fenolové antioxidanty.

- antibiotiká.

Často sa používajú metódy založené na kombinácii vyššie uvedených princípov. Cieľom nie je len predĺženie trvanlivosti, ale aj udržanie organoleptických a nutričných vlastností čo najbližšie k pôvodnému jedlu..

V súčasnosti je napríklad bežné nájsť produkty balené v atmosfére s nízkym obsahom kyslíka (vákuovo balené, s inertnými plynmi). Okrem toho sa vyvíjajú nové technológie založené na tepelnom spracovaní, ktoré sa snažia využívať menej energie.

referencie

  1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Procesy konzervácie potravín. Madrid: A. Madrid Vicente.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). jaÚvod do biochimie a technológií. Paríž: Technika a dokumentácia
  3. Conservation des aliments (2018) Získané 19. marca 2018, z fr.wikipedia
  4. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
  5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Veda o potravinách. Oxford, Eng.: Pergamon.