Marie-Antoine Carême Životopis, diela a príspevky



Marie-Antoine Carême (1784-1833) Bol slávnym gurmánom a francúzskym šéfkuchárom, ktorý vynikal aj v oblasti architektúry. Jeho veľkým prínosom pre svet varenia bol predovšetkým prvý Európan, ktorý študoval slávne francúzske omáčky; toto vyšetrovanie ho zvečnilo v gastronomickom prostredí.

Jeho práca s názvom Francúzska kuchyňa L'art de la cuisine je obsiahnutý v celom rozsahu päť zväzkov, ktoré boli publikované medzi rokmi 1833 a 1844. V skutočnosti boli zväzky II a V publikované po jeho smrti, zatiaľ čo zväzky IV a V napísal jeho nasledovník Plumerey z poznámok, ktoré Carême opustil, keď zomrel.

Napriek dôležitosti tejto labužnice pre umenie jedla, tam je takmer žiadna bibliografia v španielčine, ktorá sa zaoberá štúdiom a život tohto charakteru. Vzhľadom na to, v súčasnosti znalci čelia náročnej úlohe prekladať obrovské francúzske dokumenty, ktoré sa zaoberajú znalosťami Carême.

index

  • 1 Životopis
    • 1.1 Pozostalostné opustenie
    • 1.2 Vznik vo svete varenia
    • 1.3 Zmena práce
    • 1.4 Kuchár kráľov
    • 1.5 Smrť
  • 2 Pracuje
  • 3 Príspevky
    • 3.1
    • 3.2 Správna výživa
  • 4 Odkazy

životopis

Marie-Antoine Carêmeová sa narodila v Paríži, konkrétne vo Francúzsku Rue du Bac, nielen v rodine, ale aj s veľmi nízkymi zdrojmi. V skutočnosti sa hovorí, že Carême bol bratom 24 ďalších detí z páru, hoci niektoré zdroje naznačujú, že v skutočnosti to bolo celkom 15 detí..

Bieda rodiny Carême bola taká veľká, že sa aj otec rozhodol opustiť Marie-Antoine a tvrdil, že už nemá dosť peňazí na jeho podporu..

Podľa niektorých zdrojov ho však otec povzbudil, aby pokračoval a hľadal prácu. Marie-Antoine mala v tom čase iba 10 rokov: bol to rok 1793.

Pozostalostné opustenie

Počas 18. storočia bolo celkom bežné, že deti patriace k veľmi chudobným rodinám boli ponechané na svoje vlastné zariadenia, čo znamenalo, že deti boli vystavené hrozným a vykorisťujúcim pracovným miestam alebo v najhorších prípadoch praktizovali žobranie a prostitúciu..

Našťastie to nebol prípad Carême: po ničivom dni pri hľadaní práce a ubytovania našiel mladý muž tavernu nachádzajúcu sa v susedstve Maine. La Fricassée de Lapin.

Majiteľka sa na neho pozrela a zanechala hlad a hlad, a tak sa ho rozhodol, že mu ponúkne ubytovanie a zamestnanie ako pomocník v kuchyni..

Bolo to v tejto krčme, kde sa mladý Carême naučil rôzne techniky obchodu a objavil svoje povolanie. V skutočnosti, vo veku 16 rokov (v roku 1799) sa podarilo získať prácu v Chez Bailly, stať sa učeňom cukrára rovnakého mena.

To bol veľký úspech pre Marie-Antoine, pretože vtedy Chez Bailly bol považovaný za najlepšieho kuchára v celom meste..

Vznik vo svete varenia

Následne si Bailly všimol nadšenie a vášeň, ktorú cítila Marie-Antoine Carêmeová v kuchyni; preto mu umožnilo študovať vo voľných popoludňajších hodinách v Národnej knižnici Francúzska, jednej z najdôležitejších na svete.

To mu umožnilo dozvedieť sa viac o obchode, ako aj dozvedieť sa o ďalšej z jeho vášní: architektúre.

Jedným z najviac obdivuhodných aspektov Carême je, že mladý muž nevedel čítať ani písať, takže bol nútený učiť sa vlastnými prostriedkami a učiť sa vlastným spôsobom. Týmto spôsobom dokázal prostredníctvom rôznych čítaní zdokonaliť svoje kuchárske techniky.

V rámci knižnice študoval aj veľkých architektov, ako sú Andrea Palladio a Tertio, čo dokazuje, že mal tiež veľký talent na kreslenie a dizajn. V skutočnosti, Marie-Antoine spojila svoje dve vášne, ako sa hovorí, že preniesla svoje architektonické vedomosti na jej výkon ako kuchárka.

Dokonca sa hovorí, že Marie-Antoine Carême reprodukuje rôzne architektonické modely v cukre a glazúre, čo robí Baillyho pekáreň ešte pozoruhodnejšou a slávnejšou. Vďaka tomu začal podnik prijímať objednávky z celého sveta, ktoré začali dávať Carême meno v gastronomickom svete.

Zmena práce

Vo veku 18 rokov - v roku 1801 - sa Carême rozhodol ukončiť svoju prácu v Bailly, aby pokračoval v lezení vo francúzskej kuchyni. V tom čase začal pracovať pre cukráreň dedičov Gendronu, kde sa venoval výrobe „extras“ (inými slovami, posilňovaniu) veľkých parížskych hostín..

V roku 1804 však opustil pekáreň Gendron a s dostatočnými úsporami a rastúcou reputáciou sa mu podarilo otvoriť si vlastnú pekáreň nachádzajúcu sa v Rue du Paix.

Počas týchto rokov sa Carême naďalej učil o obchode a jeho učitelia mali renomovaných kuchárov ako Richaud a Bouchet, o ktorých neskôr hovoril sám..

Kuchár kráľov

Medzi rokmi 1814 a 1815 boli v Paríži nainštalované Antinapoleonské armády, čo súviselo s bitkou pri Waterloo. Kulinárske služby Carême preto prenajal ruský cár Alexander I, ktorý bol v Paríži vďaka aliancii, ktorá bola založená medzi oboma krajinami na konci Napoleona Bonaparteho.

Potom v roku 1816 požiadal princ z Walesu o služby už renomovanej Marie-Antoine Carême. Okrem toho v roku 1818 odcestoval do Viedne, aby ponúkol svoj kuchársky talent Lordovi Stewardovi, ktorý bol britským veľvyslancom na rakúskom území..

V roku 1819 sa na tento čas vrátil do Paríža, aby slúžil princeznej Bragation; na žiadosť pána Stewarda sa však musel vrátiť do Viedne. Nakoniec sa v roku 1820 vrátil do Paríža, kde pokračoval v práci pre ďalšie kráľovstvá ako princ Sterhazy a muž Rostchild..

úmrtie

V roku 1829 sa Marie-Antoine Carême rozhodla odísť zo sveta gastronómie a šľachtického života, aby sa mohla písať a vyjadriť svoje vedomosti..

Zomrel v roku 1833 vo veku 48 rokov kvôli jeho blízkosti k toxickým plynom v kuchyni, ktorý vdychoval nepretržite počas svojej kulinárskej kariéry. V súčasnosti jeho pozostatky spočívajú na slávnom cintoríne v Montmartre.

práce

Podľa kritiky, Carême nielen písal kuchárky, ale skôr ich spracovával, pretože jeho knihy nie sú len katalógom receptov, ale aj autor sa venoval analýze jednotlivých zložiek, potravín a jedál, ktoré boli s postupmi prípravy.

Podobne je duch Carêmeho diela didaktický, syntetizujúci a zároveň súčasný; V súčasnosti sa stále používa klasifikácia omáčok vypracovaných autorom, ako aj jeho dokument o hrnčiarstve, o ktorom sa hovorí, že má encyklopedický charakter..

Okrem jeho populárnej práce L'art de la cuisine française au XIXe siècle, Marie-Antoine Careme je tiež ocenená ďalšími textami o architektúre, ako napr Projekty darchitecture pour les embellissements de Paris a de Saint-Pétersbourg.

Podobne napísal aj knihy Projekty darchitecture pour les embellissements de Paris a Projekty darchitecture, dédiés à Alexandre 1., všetky publikované v roku 1821.

príspevky

Marie-Antoine Carême mnohokrát prispela k gastronomickému umeniu, od výroby rôznych pomôcok až po zlepšenie hygienických noriem v kuchyni. Fondy a omáčky z Carême sú zase považované za základ toho, čo je dnes varenie ako disciplína.

uniforma

Jedným z najväčších prínosov, ktoré Marie-Antoine urobila vo svete varenia, bolo zavedenie slávnej bielej uniformy, ktorá zostáva v našich dňoch..

Zaviedol tiež používanie klobúka, ktorý je v súčasnosti známy. Znalci predmetu poukazujú na to, že sa inšpirovali čelenkami, ktoré dámy rakúskeho súdu používali vo vlasoch.

Táto zmena v uniforme mala za cieľ zlepšiť prezentáciu kuchárov, demonštrujúc hygienu a čistotu tých, ktorí boli určení na manipuláciu s potravinami.

Hovorí sa, že Carême prijal toto opatrenie, keď navštívil ruské kuchyne, pretože bol šokovaný, že si uvedomil poruchu a nedostatok hygieny, ktoré mali títo kuchári..

Správna výživa

Ďalším prínosom Marie-Antoine care bolo, že bol jedným z prvých, kto starať o podporu správnej výživy, pretože autor je narušený tým, že odstráni mastné nadmiery jedla, najmä večeru, pretože on hľadal rovnováhu v percentách príjmu kalórií.

Podobne Carême bojoval proti zneužívaniu korenia a korenín, ako aj proti umiestneniu mäsa spolu s rybami v tom istom pokrme..

Okrem toho sa hovorí, že autor mal vynikajúcu dekoratívnu chuť; Marie-Antoine podporila myšlienku, že jedlo by malo nielen uspokojiť žalúdok, ale aj oko.

V skutočnosti, taký bol jeho estetický záujem, že gurmán bol venovaný navrhovaniu rôznych štýlov riadu, ktorý sa tešil chromatickej nádhernosti. Po ich navrhnutí ich autor poslal do výroby s najlepšími sklári v krajine.

referencie

  1. Ruiz, M (2000). Antonín Carême: kuchár kráľov a kráľ kuchárov. Získané dňa 21. septembra 2018 od spoločnosti ResearchGate: researchgate.net
  2. Inga, P (2017). Návrh na prípravu omáčok na báze mortiño, drahokamu, pitajaya a uvilly na aplikáciu do hydiny a rýb. Získané 21. septembra 2018 z Inštitucionálneho repozitára Univerzity v Cuenca: dspace.ucuenca.edu.ec
  3. Pierre, F (2017). Francúzsky šéfkuchár. Získané dňa 21. septembra 2018 zo služby Knihy Google: books.google.es
  4. Capella, J (2015). Varenie je navrhovanie. Je to porovnateľné navrhnúť stoličku a variť pizzu? Zdroj: 21. septembra 2018 Autor: Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
  5. Weiss, A (2013). Francúzske jedlo: Na stole, na stránke a vo francúzskej kultúre. Získané dňa 21. septembra 2018 od Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com