Zdieľam:
Čo je Autolýza? (Biológia)
autolisis alebo vlastným trávením je deštrukcia bunky pôsobením vlastných enzýmov. Môže tiež odkazovať na trávenie jedného enzýmu inou molekulou rovnakého enzýmu.
Tento proces rozkladu tkaniva je spôsobený množstvom faktorov. Niektoré z týchto faktorov zahŕňajú enzýmové vylučovanie, aktivitu hmyzu a bakteriálne pôsobenie.
Počas tohto procesu sa menia farby, mení sa konzistencia tkaniva a normálne formy organizmu sa môžu deformovať akumuláciou plynu a rozkladom..
V prírode je bežné pozorovať rozpadajúce sa organizmy. Postupom času, nahromadené "falošné zranenia" začínajú prekážať skutočným léziám, ktoré poskytujú stopy skutočnej príčiny smrti organizmu. Preto čerství jedinci poskytujú najpodrobnejšie informácie o ich úmrtnosti.
Vedieť, ako určiť mieru alebo stupeň autolýzy post mortem je to dôležitá zručnosť, ktorú je potrebné analyzovať nálezy pri pitve. Tento postup môže byť použitý na určenie príčiny smrti organizmu.
Zničenie buniek pri autolýze
Autolytická deštrukcia buniek nie je bežná u živých dospelých organizmov; zvyčajne sa vyskytuje v ranených bunkách alebo v tkanive, ktoré umiera.
Autolýza je iniciovaná lyzozómami buniek, ktoré uvoľňujú tráviace enzýmy do cytoplazmy. Tieto enzýmy sa uvoľňujú v dôsledku zastavenia aktívnych procesov v bunke, nie ako aktívny proces.
Inými slovami, hoci autolýza má podobnosť s aktívnymi procesmi trávenia živín živými bunkami, odumreté bunky sa aktívne neaktivujú. Tento zmätok je bežný, pretože sa hovorí, že synonymom autolýzy je samo-trávenie.
Autolýza jednotlivých organel buniek sa môže oddialiť alebo znížiť, ak sa organela uchováva v izotonicky zmrazenej bariére po frakcionácii buniek..
Prečo baktérie podliehajú autolýze?
Pretože je súčasťou genetického horizontálneho prenosu. Autolýza uvoľňuje DNA do extracelulárneho prostredia.
Táto vonkajšia genómová DNA sa môže rekombinovať s genómovou DNA, aby sa vytvorili nové variácie, ktoré môžu zlepšiť šancu na prežitie druhu..
Okrem toho sa predpokladá, že je dôležitý pre rast baktérií. Enzýmy môžu byť nevyhnutné na vytvorenie otvorov v bunkových stenách; tieto enzýmy môžu tieto steny tiež prerobiť, aby sa mohli vytvoriť nové bunky.
Autolýza môže byť tiež dôležitá pri delení dvoch novo vytvorených baktérií.
Použitie autolýzy vo svete
V potravinárskom priemysle zahŕňa autolýza zabíjanie kvasiniek a povzbudzovanie odbúravania buniek rôznymi enzýmami. Výsledné autolizované kvasinky sa používajú ako ochucovadlá alebo zvýrazňovače chuti.
Keď sa tento proces spúšťa pridaním soli, napríklad na výrobu kvasnicového extraktu, je známy ako plazmolýza.
Pečenie chleba
Pri pečení chleba sa tento termín označuje ako oddychové obdobie po počiatočnej kombinácii múky a vody. Tento zvyšok sa vykonáva predtým, ako sa do cesta pridajú ďalšie zložky (ako napríklad soľ a kvasinky).
Týmto postupom je možné skrátiť dobu miešania; Týmto spôsobom môžete zlepšiť chuť a farbu chleba.
Dlhé časy miesenia spôsobujú, že chlieb je vystavený kyslíku z atmosféry; toto blanšíruje karotenoidy normálne sa vyskytujúce v múke, okrádajúc cesto o jeho farbu a prirodzenú chuť.
Okrem toho, autolýza tiež robí cesto viac zvládnuteľným a ľahšie tvarovateľným; zlepšuje aj svoju štruktúru.
Kvašené nápoje
Pri výrobe kvasených nápojov môže dôjsť k autolýze, keď sa mušt ponechá na kaloch alebo usadeninách po dlhú dobu.
Pri varení piva spôsobuje autolýza nežiaduce chute; pri výrobe vína sa za nežiaduce považujú aj dlhé časy autolýzy.
Pri príprave najlepších šampanských je však životne dôležitou zložkou pri tvorbe chutí av ústnej textúre.
Autolýza vo víne
Účinky autolýzy na víno prispievajú k tekutému pocitu krémovej, inými slovami, že víno má telo. Uvoľňovanie enzýmov inhibuje oxidáciu, ktorá zlepšuje skladovací potenciál vína.
Manoproteíny zlepšujú celkovú stabilitu proteínov vína znížením množstva vínanu, ktorý sa vyzráža. Môžu sa tiež spojiť s tanínmi vo víne, aby sa znížilo vnímanie horkosti alebo strnulosti v nápoji.
Vzhľadom k tomu, že víno starne, vďaka účinkom autolýzy sa môžu vyvinúť zložitejšie tóny chute.
Autolýza v šampanskom
Vo vedeckých oblastiach znamená autolýza iba zničenie kvasinkových buniek vlastnými enzýmami. Ale v tejto oblasti je autolýza jednou z charakteristík šampanského; A čo viac, táto vlastnosť ju oddeľuje od ostatných šumivých vín.
Zvýšená produkcia aminokyselín vedie k rozvoju niekoľkých príchutí spojených s vynikajúcim šampanským. To zahŕňa príchute sušienok, chlebového cesta, vlašských orechov a arabskej gumy.
Čím dlhšie víno zostáva na kvasinkových kaloch, tým výraznejší je autolytický charakter. Tento proces vedie k rozvoju väčšieho charakteru a zložitosti a zároveň dodáva textúru, textúru v ústach a kvalitu.
Účinky autolýzy nezačínajú mesiace po začatí primárnej fermentácie; Trvá minimálne 18 mesiacov pre prvý vývoj, ktorý môžem pozorovať.
To je dôvod, prečo mnohé domy starnú svoje vína o dva alebo tri roky. Toto obdobie môže trvať až 20 alebo 50 rokov, pretože víno získava komplexnosť kontaktom s kvasinkovými kalom.
V šampanskom budú kvasinkové kaly vykopať všetok dostupný kyslík a víno je nasýtené rozpusteným oxidom uhličitým.
Keď sú kvasinkové bunky rozpustené vlastnými hydrolytickými enzýmami, vracajú sa späť do vína; aminokyseliny, proteíny a prchavé zlúčeniny, ktoré obohacujú víno. To vytvára klasický charakter šampanského.
Tieto procesy autolýzy zabraňujú poškodeniu vína a môžu poskytnúť dlhú životnosť. Práve tento nedostatok starnutia a dozrievania oddeľuje šampanské od iných druhov šumivého vína.
referencie
- Artefakty: autolýza. Zdroj: mmapl.ucsc.edu
- Autolýza (víno). Obnovené z revolvy.com
- Autolýza. Zdroj: champagnegallery.com.au
- Autolýza (biológia). Obnovené z revolvy.com
- Prečo baktérie podliehajú autolýze? (2012) Získané zo symposcium.com.