Charakteristiky Oenococcus oeni, taxonómia, morfológia, aplikácie



Oenococcus oeni Je to grampozitívne baktérie, ktoré sú vysoko odolné voči extrémnym podmienkam, ako sú vysoké koncentrácie alkoholu a kyslé pH. Je to baktéria, ktorej biotop je spojený s vinárskym priemyslom. Berúc to do úvahy, na chvíľu to bola jedna z najpoužívanejších baktérií v procese výroby vína.

Oenococcus oeni má relatívne nový názov, pretože až do roku 1995 bol známy ako Leuconostoc oeni. Zo série štúdií a experimentálnych výskumov sa zistilo, že má určité rozdiely s baktériami rodu Leuconostoc.

Vďaka tomu sa stala súčasťou rodu Oenococcus, ktorého bol až do roku 2006 jediným známym druhom: Oenococcus kitaharae.

Baktéria Oenococcus oeni je jedným z najreprezentatívnejších príkladov použitia nepatogénnych mikroorganizmov v prospech a prospech človeka..

index

  • 1 Taxonómia
  • 2 Morfológia
  • 3 Charakteristiky
    • 3.1 Je to kataláza negatívna
  • 4 Aplikácie
    • 4.1 Malolaktická fermentácia
  • 5 Referencie

taxonómie

Taxonomická klasifikácia tejto baktérie je nasledovná:

domain: baktérie

Filo: Firmicutes

trieda: bacily

poradie: Lactobacillales

family: leuconostocaceae

žáner: Oenococcus

druhy: Oenococcus oeni.

morfológia

Oenococcus oeni Je to baktéria, ktorá má elipsoidný tvar, má priemernú veľkosť 0,5-0,7 mikrónov v priemere. Keď ich pozorujete pod mikroskopom, možno si všimnúť, že sú zoskupené do reťazcov alebo párov.

Rovnako ako všetky gram-pozitívne baktérie, má hrubú bunkovú stenu, ktorá je tvorená peptidoglykánom. Nemajú žiadny typ kyseliny teichoovej.

Žiadny typ rozšírení, ako je cilia alebo bičík, neopúšťa bunkový povrch.

Z genetického hľadiska je genóm baktérie obsiahnutý v jedinom kruhovom chromozóme, v ktorom je 1691 génov, ktoré kódujú expresiu proteínov..

rysy

Je to grampozitívny

Vďaka hrubej bunkovej stene peptidoglykánu, ktorú majú bunky Oenococcus oeni, keď sú podrobené procesu farbenia podľa Grama, zadržiavajú častice farbiva. Z tohto dôvodu prijímajú typický fialový farebný znak grampozitívnych baktérií.

Je to kataláza negatívna

Táto baktéria nie je schopná syntetizovať katalázový enzým. Preto nemôže rozvinúť molekulu peroxidu vodíka (H2O2) vo vode a kyslíku.

Je fakultatívne anaeróbna

Oenococcus oeni môže existovať tak v prostrediach s dostupnosťou kyslíka, ako aj v neprítomnosti. Je to preto, že ich metabolické procesy sú schopné adaptovať sa na získanie energie, buď z kyslíka alebo z fermentácie.

Je heterofermentatívny

Táto baktéria môže uskutočňovať fermentačný proces, pričom niektoré cukry sú východiskovým bodom. To znamená, že bakteriálna bunka je schopná produkovať okrem iného kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, oxid uhličitý, etanol a diacetyl. Hlavne z glukózy.

Reprodukujú sa bipartíciou

Oenococcus oeni reprodukuje procesom asexuálnej reprodukcie, ktorý je známy ako bipartícia.

V tomto procese dochádza najskôr k duplikácii genetického materiálu bunky, po ktorej nasleduje delenie bunkovej cytoplazmy, čo vedie k dvom bunkám, ktoré sú presne rovnaké ako progenitorové bunky..

Nie je to mobilné

Táto baktéria sa nemôže voľne pohybovať, pretože nemá riasy ani bičík, čo sú orgány určené na baktérie na tento účel..

Je odolný voči nepriateľským podmienkam

Štúdie zistili, že táto baktéria je schopná odolať hodnotám pH až 3 a koncentráciám etanolu nad 10%..

Nie je sporulovaný

Táto baktéria nevytvára spóry žiadneho druhu počas životného cyklu.

habitat

Baktéria je úzko spojená s výrobou vína, takže jeho biotop je mušt a víno.

Vyžadujú kultivačné médium bohaté na živiny

Aby sa mohol správne kultivovať v kultivačnom médiu, musí nevyhnutne obsahovať vitamíny, aminokyseliny a ióny, ako je Mg+2, Mn+2, na+ a K+.

Vykonajte malolaktickú fermentáciu

Oenococcus oeni má dôležitú účasť v procese výroby vína, pretože vykonáva malolaktickú fermentáciu.

Je to extrémne komplexný proces, prostredníctvom ktorého sa pôsobením rôznych enzýmov kyselina jablčná, ktorá je prítomná v ovocnej buničine (napríklad hrozno), transformuje na kyselinu mliečnu..

Je to jedna z najobľúbenejších baktérií pri výrobe vína

Platí to z niekoľkých dôvodov:

  • Nespôsobuje degradáciu zlúčenín, ako je kyselina vínna alebo etanol, ktoré sú potrebné na zabezpečenie stability a kvality vína..
  • Realizujú malolaktickú fermentáciu rýchlo, bez vytvárania nežiadúcich medziproduktov.
  • Má vysokú odolnosť voči extrémnym podmienkam, ako sú okrem iného nízke pH, vysoké hladiny alkoholu.

aplikácie

Oenococcus oeni Je to baktéria, ktorá nie je patogénna a široko sa používa v procese výroby vína. Ide o druhy baktérií, ktoré sa najviac používajú pri malolaktickej fermentácii.

Malolaktická fermentácia

Proces vinárstva zahŕňa dva druhy fermentácie: alkoholické a malolaktické. Prvým procesom je alkoholová fermentácia, pri ktorej sa cukry obsiahnuté v hrozne metabolizujú, aby sa získal hlavne etylalkohol. Neskôr sa uskutoční ďalší typ fermentácie, tzv. Malolaktická fermentácia.

Cieľom tohto procesu je získať kyselinu mliečnu z glukózy a kyseliny jablčnej. Ten sa nachádza v rôznych koncentráciách v muštu hrozna. To nie je prospešné pre víno, pretože mu dáva hrubú chuť.

Toto je miesto, kde Oenococcus oeni a vytvára dekarboxyláciu, pričom sa kyselina jablčná transformuje na kyselinu mliečnu. Z chemického hľadiska sa pôsobením malolaktického enzýmu kyselina jablčná uvoľňuje karboxylovou skupinou, čím sa získava kyselina mliečna..

Tento proces so sebou prináša redukciu kyslosti, ktorá do určitej miery zvyšuje pH.

Toto je dôležitý proces pri výrobe vína, pretože prispieva k zlepšeniu jeho kvality v niekoľkých aspektoch. Okrem znižovania kyslosti vína a zlepšovania jeho chuti pomáha odtieň farby a tiež jej vôňa. Príkladom tohto posledného sú známe vína s vôňou mlieka.

Oenococcus oeni Je to baktéria, ktorá nie je škodlivá pre ľudí, ale ukázala sa ako veľmi užitočná vo vinárskom priemysle. Existuje však mnoho neznámych, ktoré stále obsahuje, takže proces vyšetrovania o ňom ešte nebol uzavretý.

referencie

  1. Dosiahnutie úspešnej malolaktickej fermentácie. Zdroj: awri.com.au
  2. Bordons, A. a Reguant, C. (2013). Biochémia vín baktérií mliečneho kvasenia a malolaktická fermentácia. Zdroj: acenología.com
  3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. a Wang, H. (2017, jún). Oenococcus oeni: Baktérie baktérií kyseliny mliečnej, ktoré sa podieľajú na výrobe vína. Pokroky v biotechnológii a mikrobiológii. 4 (1).
  4. Liu, S. (2002). Malolaktické kvasenie vo víne - mimo odkyslenia. Journal of Aplied Microbiology.
  5. Oenococcus oeni. Zdroj: wineerver.ucdavis.edu
  6. Oenococcus oeni - záujem o výrobu vín: kvantitatívna kultúra a molekulárna detekcia. Zdroj: ivami.com
  7. Oenococcus oeni. Zdroj: microbewiki.com
  8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. a Bordons, A. (2010). Nové výzvy pre Oenococcus oeni v dôsledku zmeny klímy. Zdroj: acenología.com