Zdieľam:
5 jednobunkové organizmy, ktoré sa používajú na výrobu potravín
Existuje široká škála jednobunkových organizmov, ktoré sa používajú na výrobu potravín. Od staroveku človek používa mikroorganizmy na výrobu chleba, vína, jogurtov a syrov. V súčasnosti sa sortiment výrobkov rozšíril na kyslú kapustu, sójovú omáčku, pivo a miso.
Plesne a baktérie sú jednobunkové organizmy, ktoré sa zvyčajne používajú pri výrobe týchto produktov. Tieto živé bytosti pôsobia na rôzne potraviny, zvyčajne surové, vytvárajú kolónie.
Vo väčšine prípadov tieto skupiny mikroorganizmov pôsobia fermentáciou cukrov. Fermentácia môže byť alkoholického typu, ako sa to deje v chlebe, produkt aktivity huby kvasiniek piva.
Iné jednobunkové organizmy produkujú fermentáciu mlieka, ktorá sa používa na výrobu jogurtu. V niektorých vínach sa používajú baktérie, ktoré produkujú fermentáciu typu malolaktického typu.
Pri iných príležitostiach tieto druhy pôsobia rozložením štruktúry potraviny, pridaním špecifických chutí, textúr a aróm. Zároveň zabraňujú množeniu ďalších kolónií, ktoré by mohli urýchliť proces prirodzeného rozkladu potravín.
Príklady jednobunkových organizmov používaných na výrobu potravín
Saccharomyces cerevisiae
Pivovarské droždie, ako je tento druh známy, je jednobunková huba, ktorá sa od staroveku spája s blahobytom a pokrokom ľudstva. Je to kvasinka heterotrofného typu, ktorá získava svoju energiu z molekúl glukózy.
Má vysokú fermentačnú kapacitu. Tento proces nastáva, keď Saccharomyces cerevisiae Nachádza sa v médiu bohatom na cukor, ako je napríklad D-glukóza. Výsledkom je vytvorenie etanolu a oxidu uhličitého.
Ak podmienky prostredia, v ktorom kvasinky neobsahujú živiny, telo využíva iné metabolické cesty ako fermentácia, ktoré mu umožňujú mať energiu..
Toto kvasinky sú jedným z druhov, ktoré sú klasifikované ako mikroorganizmus GRAS, pretože sa považujú za látku, ktorá sa môže bezpečne pridávať do potravín. Má niekoľko použití na priemyselnej úrovni, pričom sa používa prevažne pri výrobe chleba. Používa sa aj pri výrobe vín a piva.
Oxid uhličitý, ktorý vzniká počas fermentácie, je plyn, ktorý "špongiou" chlieb. Pivovarské kvasnice sa používajú aj v iných podobných potravinách, napríklad na cesto na pizzu.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Táto gram-pozitívna baktéria má predĺžený a vláknitý tvar. Nevytvára spóry a chýba im mobilita. Jeho potrava je založená na laktóze. Považuje sa za acidofilný, pretože si vyžaduje nízke pH, medzi 5,4 a 4,6, aby sa účinne vyvíjal.
Má vlastnosť byť fakultatívne anaeróbna. Je to druh, ktorý má fermentačný metabolizmus, ktorý má ako svoj hlavný produkt kyselinu mliečnu. Používa sa na ochranu mlieka, čo robí túto baktériu široko používanou pri príprave jogurtu.
Pri výrobe tohto derivátu mlieka. \ T Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sa bežne používa spolu s Streptococcus thermophilus. Obidve pôsobia synergicky L. d. bulgaricus, ktoré produkujú aminokyseliny z proteínov, ktoré mlieko obsahuje. Tieto dávajú jogurtu charakteristickú vôňu.
spočiatku, S. thermophilus začína fermentovať laktózu a vytvára akumuláciu kyselín. V tomto okamihu pokračuje L bulgaricus, ktorý je tolerantný voči kyslým médiám.
Oba druhy baktérií produkujú kyselinu mliečnu, ktorá spôsobuje zmenu v štruktúre mlieka, vďaka čomu má jogurt hustú textúru a charakteristickú chuť..
Lactobacillus plantarum
Je to baktéria patriaca do čeľade Lactobacillaceae, schopná vykonávať fermentáciu mliečneho typu. Môže sa prirodzene nachádzať v potravinách alebo sa môže pridávať, aby sa zachovala.
Lactobacillus plantarum je jedným z hlavných zodpovedných za proces kvasenia kyslej kapusty, kulinárskej prípravy európskeho centrálneho pôvodu. Je to veľmi bežné vo Francúzsku, Nemecku, Švajčiarsku, Rusku a Poľsku. V súčasnosti sa jeho spotreba rozšírila do Ázie a Ameriky.
Výroba kyslej kapusty je založená na mliečnej fermentácii listov kapusty (Brassica oleracea). Šťavy pochádzajúce zo zeleniny spolu s morskou soľou, ktorá sa pridáva do prípravku, tvoria prírodnú soľanku.
Fermentácia sa dosahuje pôsobením Lactobacillus plantarum, ktoré metabolizujú anaeróbne cukry obsiahnuté v kapuste. Ako produkt tohto procesu je kyselina mliečna, ktorá zlepšuje chuť a pôsobí ako prírodný konzervačný prostriedok.
Propionibacterium freudenreichii
Táto baktéria sa používa pri spracovaní syra ementál. Používa sa aj pri priemyselnej výrobe syrov Jarlsberg, Maasdam a Leerdammer. Koncentrácia tejto gram-pozitívnej baktérie je vyššia u mliečneho typu Swiss ako u iných syrov.
Pri výrobe syra ementál,. \ T P. freudenreichii fermentuje laktát, tvorí acetát, oxid uhličitý a propionát. Tieto produkty prispievajú k orechovej a sladkej chuti typickej pre tento druh syra.
Oxid uhličitý je zodpovedný za "diery", ktoré ich charakterizujú. Výrobcovia syrov môžu kontrolovať veľkosť týchto otvorov úpravou teploty, času vytvrdzovania a kyslosti.
Nedávny výskum tvrdí, že spotreba výrobkov, ktoré obsahujú túto baktériu, je prospešná pre organizmus. Mohli by prispieť k správnemu fungovaniu črevného traktu a znížiť výskyt nových prípadov rakoviny hrubého čreva.
Oenococcus oeni
Je to imobilná, gram-pozitívna baktéria, ktorá tvorí reťazce vajíčkových buniek. Patrí do skupiny mliečnych baktérií. Energiu získava dýchaním, v prítomnosti kyslíka a v neprítomnosti ho odoberá z fermentácie.
Je to hlavné baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, ktorá zasahuje do malolaktického kvasenia vína. Tento typ fermentácie je jednoduchý metabolický proces, pretože má iba jednu reakciu. Kyselina jablčná sa katalytickým pôsobením malolaktického enzýmu transformuje na kyselinu mliečnu.
Ďalším vedľajším produktom je oxid uhličitý, pretože ide o dekarboxyláciu. CO2 nie je taký jasný ako ten, ktorý sa vyrába v prípadoch alkoholového kvasenia.
Príležitostne sa pri spracovaní vín môže kombinovať pôsobenie niekoľkých baktérií, okrem O. oeni. Môže byť použitý Saccharomyces cerevisiae a Kloeckera apiculata s cieľom zlepšiť vlastnosti tohto nápoja.
referencie
- Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Zdroj: en.wikipedia.org.
- Mikrobiológia online (2019). Výrobcovia. Zdroj: microbiologyonline.org.
- Wikipedia (2019). Zoznam mikroorganizmov používaných pri príprave potravín a nápojov. Zdroj: en.wikipedia.org.
- OMICS International (2019). Použitie mikroorganizmov v potravinách. 2. medzinárodná konferencia o potravinárskej mikrobiológii - Madrid, Španielsko. Obnovené z omicsonline.org.
- Ayushi R. (2019). Mikróby v potravinárskom priemysle - mikroorganizmy - biológia Získaná z biológiediscussion.com.